Come togliere l'amaro dalle melanzane prima di cucinarle: quando serve

Per togliere l'amaro dalle melanzane puoi tagliarle, cospargerle di sale, lasciarle riposare e poi asciugarle con cura. Non è però un passaggio obbligatorio: molte melanzane fresche e sode hanno un sapore abbastanza delicato da poter essere cucinate subito. Prima di trattarle, valuta quanto sono mature, se presentano molti semi scuri e quale cottura hai in programma.

Quando vale la pena far perdere liquido alle melanzane

Il riposo con il sale è utile soprattutto se, dopo il taglio, la polpa appare molto ricca di semi scuri o se hai già notato un gusto amaro assaggiandone un piccolo pezzo. Può aiutare anche quando vuoi ridurre parte dell'umidità prima di una cottura in padella. Non può invece trasformare una melanzana vecchia o deteriorata in un ingrediente di buona qualità: se è molle, presenta muffa o ha un odore anomalo, non usarla.

Se la melanzana è fresca, soda e con polpa chiara, puoi spesso saltare la salatura. Per una preparazione al forno o alla griglia, il passaggio può essere superfluo; per una frittura, eliminare l'umidità superficiale resta importante anche se non hai usato il sale. Decidi quindi in base all'ortaggio e alla ricetta, anziché trattare tutte le melanzane per abitudine.

Come usare il sale senza lasciare le fette troppo sapide

Lava e asciuga la melanzana, elimina il picciolo e tagliala nella forma richiesta dalla ricetta. Distribuisci le fette in uno scolapasta, oppure disponi i cubetti in un colino, cospargendoli con un velo uniforme di sale. Metti sotto un recipiente per raccogliere il liquido e lascia riposare finché sulla superficie compaiono gocce evidenti. Lo spessore dei pezzi e la quantità di polpa incidono sul tempo necessario: osserva il risultato invece di affidarti soltanto all'orologio.

Al termine, elimina il liquido raccolto. Se hai usato molto sale o ne vedi ancora sui pezzi, sciacquali rapidamente; se la salatura è stata leggera, puoi rimuoverlo con carta da cucina. In entrambi i casi, assaggia un pezzetto prima di aggiungere altro sale alla ricetta. Non premere con forza le fette per strizzarle: rischieresti di schiacciarle, rendendo meno uniforme la cottura.

Asciugarle bene prima della cottura

Dopo un eventuale risciacquo, tampona ogni pezzo con un canovaccio pulito o con carta da cucina. Per le fette, asciuga entrambi i lati; per i cubetti, stendili in un solo strato e tamponali anche dopo averli girati. Non lasciarli ammucchiati e bagnati nello scolapasta fino al momento di cuocerli: il liquido rimasto sulla superficie finirebbe nella padella o sulla teglia.

L'asciugatura conta particolarmente in padella e in frittura. L'acqua superficiale ostacola la doratura e, a contatto con l'olio caldo, provoca schizzi. Anche per la griglia conviene partire da fette asciutte, così da ottenere un contatto più uniforme con la superficie calda. Se invece le melanzane andranno in un sugo, qualche traccia di umidità è meno determinante, ma un risciacquo dopo la salatura va comunque seguito da una buona tamponatura.

Un bagno in acqua e sale è un'alternativa allo scolapasta, non un passaggio da aggiungere automaticamente. Se lo scegli, tieni i pezzi immersi, poi scolali e asciugali con particolare attenzione: l'acqua trattenuta può essere più di quella presente dopo una salatura a secco. Qualunque metodo usi, l'obiettivo prima di cucinare non è ottenere melanzane completamente prive di liquidi, ma evitare che siano bagnate in superficie o eccessivamente salate.