Arrostire i peperoni: come togliere la pelle dopo il forno

Per togliere la pelle ai peperoni arrostiti in forno, aspetta che la buccia sia ben raggrinzita e presenti zone scure, poi lasciali riposare coperti finché sono abbastanza tiepidi da maneggiare. A quel punto la pelle si solleva più facilmente con le dita o con un coltellino. Se oppone resistenza, di solito il peperone non è stato arrostito abbastanza in quel punto: non serve strapparla insieme alla polpa.

Come arrostire i peperoni perché la pelle si stacchi

Lava e asciuga i peperoni, poi disponili interi su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Usa il forno già caldo a temperatura alta: lo scopo è far abbrustolire la superficie, non soltanto ammorbidire la polpa. Gira i peperoni durante la cottura, così anche i lati appoggiati alla teglia e le zone vicino al picciolo ricevono calore. Se il forno ha una funzione grill, puoi usarla per completare le parti ancora poco arrostite, controllando spesso per evitare che la polpa bruci.

Non basarti solo sull’orologio: dimensioni dei peperoni, spessore della polpa e caratteristiche del forno cambiano il risultato. Sono pronti da spellare quando la buccia appare diffusamente gonfia, raggrinzita e scurita in più punti, mentre il peperone si è ammorbidito. Una buccia ancora liscia e tesa, soprattutto sui lati, tende a rimanere attaccata anche dopo il riposo.

Il riposo dopo il forno e la rimozione della pelle

Trasferisci i peperoni caldi in una ciotola e coprila con un coperchio o un piatto. Il calore e l’umidità che rimangono all’interno aiutano a separare la buccia dalla polpa. Puoi anche chiuderli in un contenitore adatto agli alimenti, senza comprimerli. Lasciali riposare finché puoi prenderli in mano senza scottarti: spellarli appena usciti dal forno è scomodo e aumenta il rischio di rompere la polpa.

Lavora sopra una ciotola o un tagliere con bordo, perché rilasceranno liquido. Tira la pelle partendo dalle zone in cui si è già sollevata, usando le dita; per i lembi più ostinati, aiutati con la punta di un coltellino senza incidere in profondità. Rimuovi poi il picciolo, apri il peperone ed elimina semi e filamenti chiari. Se vuoi conservare il liquido raccolto per condire la preparazione, filtralo per togliere eventuali semi e frammenti di buccia bruciacchiata.

Se la buccia non viene via: cosa controllare

Quando resta attaccata solo in qualche punto, puoi rifinire delicatamente con il coltellino: non è necessario ottenere una superficie perfetta. Se invece intere aree sono ancora lisce e difficili da spellare, probabilmente non hanno preso abbastanza calore. Prima di aprire il peperone, puoi rimetterlo brevemente sotto il grill, girandolo per esporre quelle zone e sorvegliandolo da vicino. Dopo, ripeti il riposo coperto.

Evita di passare i peperoni sotto l’acqua corrente per velocizzare il lavoro: porta via parte del loro sapore e del liquido di cottura. Se qualche seme rimane attaccato, toglilo con le dita o con carta da cucina. Anche l’eccesso di forza è controproducente: una pelle che non si solleva va affrontata da un altro bordo oppure lasciata in un piccolo tratto, anziché sacrificare la polpa.

Una volta spellati, usa i peperoni per contorni, ripieni o salse. Se non li consumi subito, trasferiscili in un contenitore pulito, falli raffreddare senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente e riponili in frigorifero. Il riposo coperto serve a facilitare la pulizia dei peperoni caldi, non è un metodo per conservarli fuori dal frigorifero.