Come eliminare l'acqua dal tofu prima di marinarlo

Per asciugare il tofu prima della marinatura, scolalo, tamponalo con carta da cucina o un canovaccio pulito e, se è un panetto compatto conservato in acqua, pressalo delicatamente tra due superfici piane. L'obiettivo è togliere il liquido in eccesso, non renderlo completamente secco: così la marinata non viene subito diluita e il tofu mantiene una consistenza adatta alla preparazione.

Scola e tampona il tofu prima di pressarlo

Apri la confezione sopra il lavello e lascia defluire il liquido. Appoggia il panetto su carta assorbente oppure su un canovaccio pulito e tamponane la superficie, compresi i lati. Questo passaggio elimina l'acqua esterna e ti permette di valutare quanta ne resta nel tofu: se la carta si bagna subito e il panetto è sodo, una leggera pressatura può essere utile.

Il metodo dipende dal tipo di tofu. Quello compatto o extra compatto, soprattutto se venduto immerso in acqua, si presta a essere pressato. Il tofu vellutato, o silken, è molto fragile: un peso lo romperebbe. Se vuoi marinarlo senza perdere la forma, limitati a scolarlo e a tamponarlo con estrema delicatezza, oppure condiscilo dopo averlo disposto nel piatto.

Come pressare un panetto compatto senza romperlo

Disponi il tofu tra due strati di carta da cucina o tra le pieghe di un canovaccio pulito. Mettilo su un piatto o un tagliere con una leggera inclinazione, oppure in un contenitore che raccolga l'acqua. Appoggia sopra un altro piatto o tagliere e aggiungi un peso moderato, distribuito in modo uniforme: per esempio una piccola pentola non troppo pesante. Controlla dopo qualche minuto che il panetto non si stia spaccando e sostituisci la carta se è completamente intrisa.

Non c'è un tempo identico per ogni confezione. Un tofu già piuttosto asciutto può richiedere solo una breve pressione; un panetto molto umido ne richiederà di più. Fermati quando il liquido che fuoriesce diminuisce nettamente e il tofu resta integro. Se usi spesso questo ingrediente, una pressa per tofu rende il peso più uniforme, ma non è necessaria: piatti e canovaccio svolgono lo stesso compito.

Una volta tolto il peso, tampona di nuovo la superficie. Poi taglia il tofu nel formato previsto dalla ricetta. Cubetti e fette offrono più superficie alla marinata rispetto al panetto intero; pezzi molto sottili, però, possono rompersi quando li mescoli. Trasferiscili in un contenitore, versa il condimento e girali con delicatezza per rivestirli in modo uniforme.

Quando basta tamponare e quando serve più attenzione

Se il tofu è destinato a essere sbriciolato, frullato o aggiunto a una preparazione già umida, pressarlo a lungo spesso non porta un vantaggio evidente. Per una marinatura seguita da rosolatura, forno o friggitrice ad aria, invece, togliere l'acqua superficiale è particolarmente utile: meno liquido sulla superficie significa meno vapore nelle prime fasi di cottura. Anche in questo caso, il risultato dipende dalla consistenza iniziale del tofu e da quanto condimento aggiungi.

Evita di schiacciare il panetto con forza per fare prima: rischi di ottenere bordi sbriciolati e un centro ancora umido. Non immergere inoltre il tofu appena pressato in una grande quantità di marinata molto acquosa se poi vuoi dorarlo; prima della cottura, scolalo dal condimento in eccesso e tampona leggermente la superficie. Puoi conservare parte della marinata da aggiungere durante o dopo la cottura, purché venga gestita in modo appropriato agli ingredienti che contiene.

La pressatura migliora soprattutto la gestione dell'umidità e la consistenza, ma non garantisce che il sapore arrivi fino al centro di un pezzo spesso. Per una marinatura più uniforme contano anche il taglio del tofu, il contatto del condimento con tutti i lati e il tempo di riposo previsto dalla ricetta. Durante il riposo, tieni il tofu in frigorifero in un contenitore coperto, invece di lasciarlo sul piano di lavoro.