Cuocere i funghi in padella: perché conviene non affollarla

Per cuocere i funghi in padella senza ritrovarli immersi nel loro liquido, conviene lasciare spazio tra i pezzi e lavorare in più riprese se la quantità è abbondante. I funghi contengono molta acqua: quando affollano la padella, il vapore fatica a disperdersi e la superficie resta umida. Si cuociono comunque, ma sviluppano meno doratura e una consistenza diversa da quella di funghi ben rosolati.

Che cosa succede quando la padella è troppo piena

La rosolatura richiede che la superficie dei funghi perda umidità e rimanga a contatto con una padella calda. Se si ammassano fette o pezzi uno sull’altro, quelli sul fondo cedono acqua, mentre quelli sopra trattengono parte del vapore. Il liquido può raccogliersi in padella più rapidamente di quanto riesca a evaporare: a quel punto i funghi cuociono soprattutto nel proprio sugo.

Non è necessariamente un errore. Se devono finire in una salsa o in una preparazione umida, il liquido può contribuire al risultato. Se invece si cercano bordi dorati, sapore più concentrato e pezzi che mantengano una certa consistenza, occorre favorire l’evaporazione. Per questo una padella ampia è più utile di una padella profonda e stretta, a parità di quantità.

Come disporre e cuocere i funghi

Prima della cottura, elimina i residui di terra con una spazzolina o un panno; se è necessario lavarli, fallo rapidamente e asciugali bene. Taglia i funghi in pezzi di dimensioni simili, così non avrai fette sottili già asciutte accanto a pezzi grandi ancora da cuocere. Scalda la padella, aggiungi una quantità moderata di olio e distribuisci i funghi in uno strato il più possibile uniforme. Qualche contatto tra i pezzi è normale: il punto è evitare un mucchio compatto.

Lasciali a contatto con la superficie calda prima di girarli. Mescolarli senza sosta impedisce ai lati appoggiati alla padella di prendere colore. Quando cominciano a dorarsi, girali e prosegui la cottura; se rilasciano liquido, lascia che evapori senza coprire la padella. Regola il calore in base a ciò che vedi: deve essere sufficiente a far evaporare l’acqua, ma non così alto da bruciare i funghi o l’olio.

Se non riesci a sistemarli senza sovrapporli molto, cuocili in due o più riprese. Togli dalla padella la prima porzione quando è cotta, prepara la successiva e riunisci tutto solo alla fine per scaldare e condire. Evita di aggiungere nuovi funghi crudi sopra quelli già rosolati: la nuova acqua rilasciata li inumidirebbe di nuovo. La durata dipende dal tipo di fungo, dallo spessore del taglio, dalla quantità e dalla padella; osservare liquido e doratura è più utile che seguire un tempo fisso.

Quando aggiungere sale, aglio ed erbe

Il sale si può aggiungere durante la cottura, ma, se l’obiettivo è una rosolatura evidente, salare verso la fine rende più semplice controllare la fase iniziale di evaporazione. Non serve considerarlo una regola assoluta: anche funghi salati prima possono dorare, purché abbiano spazio e il liquido riesca a evaporare.

Per insaporire con aglio, evita di lasciarlo per tutta la cottura in una padella molto calda: potrebbe scurirsi prima che i funghi siano pronti. Puoi aggiungerlo quando i funghi hanno già perso buona parte dell’acqua, mescolando e controllando che non bruci. Le erbe delicate vanno bene negli ultimi momenti. Se invece il piatto prevede panna, pomodoro o altro liquido, aggiungili dopo l’eventuale rosolatura: da quel momento i funghi proseguiranno la cottura in un ambiente umido, non continueranno a dorarsi.

Usa funghi acquistati da canali affidabili e, nel caso di funghi raccolti, consumali soltanto dopo un’identificazione effettuata da personale qualificato. La cottura in padella non rende sicuro un fungo velenoso.