Funghi al forno: come disporli per favorire la doratura

Per favorire la doratura dei funghi al forno, disponili su una teglia ampia in un solo strato, con un po’ di spazio tra un pezzo e l’altro. La condizione decisiva è evitare che si tocchino o si sovrappongano: se la teglia è affollata, l’acqua rilasciata dai funghi fatica a evaporare e i pezzi tendono a cuocere nel proprio vapore anziché colorirsi.

Prepara i funghi senza lasciarli bagnati

Elimina la parte terrosa del gambo e pulisci i funghi con una spazzolina o un panno. Se serve lavarli, fallo rapidamente e asciugali con cura prima di metterli in teglia. Non occorre che siano perfettamente asciutti all’interno: è l’acqua rimasta sulla superficie a ostacolare la doratura nei primi minuti di cottura.

Taglia i funghi in pezzi di dimensioni simili, così cuoceranno in modo più uniforme. Per gli champignon puoi scegliere metà o quarti, secondo la grandezza; per i funghi più ampi, fette non troppo sottili mantengono meglio la consistenza. Pezzi minuscoli e pezzi grandi mescolati sulla stessa teglia rendono più difficile ottenere una superficie dorata senza asciugare i primi.

Come sistemarli sulla teglia

Usa la teglia più ampia disponibile e distribuisci i funghi senza ammucchiarli. Non è necessario misurare la distanza: deve rimanere superficie libera visibile tra molti dei pezzi. Se la quantità non ci sta in un solo strato, dividi i funghi su due teglie o cuocili in più riprese. Una teglia piccola riempita fino ai bordi non dà lo stesso risultato di una teglia larga, anche lasciando i funghi in forno più a lungo.

Appoggia i pezzi con una superficie tagliata a contatto con la teglia quando la forma lo permette: il contatto aiuta quel lato a prendere colore. Condiscili con un velo d’olio, mescolando per distribuirlo, poi risistemali distanziati. Troppo olio non compensa una teglia affollata e può lasciare il fondo unto. Se usi carta da forno, stendila senza creare pieghe che raccolgano liquidi.

Durante la cottura: controlla il fondo e gira al momento giusto

Metti i funghi nel forno già caldo. Nei primi minuti rilasciano umidità: evita di mescolarli continuamente e lascia che il lato a contatto con la teglia inizi a colorirsi. Poi girali o rimescolali una volta per esporre altre superfici al calore. Se noti molto liquido sul fondo, verifica prima di tutto quanto sono vicini tra loro; girarli di continuo, mentre restano immersi nel liquido, non li farà dorare.

Il tempo necessario cambia con varietà, taglio, quantità e forno. Usa quindi segnali visibili anziché affidarti soltanto all’orologio: i funghi pronti hanno bordi coloriti, superficie meno lucida e non sono circondati da una pozza di liquido. Se diventano scuri ma restano bagnati, la teglia potrebbe essere troppo piena; se invece si asciugano senza colorire, controlla che il forno fosse ben preriscaldato e che i pezzi non siano stati tagliati troppo sottili.

Aggiungi erbe delicate o ingredienti che possono bruciare, come l’aglio tritato finemente, verso la fine. Condire con sale è possibile anche prima della cottura, ma evita di lasciare a lungo i funghi già salati in attesa sulla teglia: possono iniziare a perdere acqua prima di entrare in forno. Per ottenere una doratura più uniforme, la priorità resta sempre la stessa: funghi asciutti in superficie, teglia calda e spazio sufficiente tra i pezzi.