Funghi saltati: come far evaporare il liquido

Per far evaporare il liquido dei funghi saltati, cuocili in una padella ampia, scoperta e ben calda, senza ammassarli. All’inizio i funghi possono rilasciare acqua: continua la cottura a fuoco medio-alto, mescolando quanto basta, finché il liquido scompare e torna a sentirsi lo sfrigolio. Solo allora puoi lasciarli prendere colore. Se la padella è troppo piena, cuocili in più riprese.

Perché i funghi rilasciano acqua invece di rosolare

I funghi contengono molta acqua, che fuoriesce quando si scaldano. È normale vedere formarsi del liquido sul fondo: non significa necessariamente che la preparazione sia sbagliata. Il problema nasce quando l’acqua si accumula più in fretta di quanto riesca a evaporare. In quel caso la temperatura della padella cala e i funghi finiscono per cuocere nel proprio liquido anziché saltare.

La causa più comune è una quantità eccessiva di funghi rispetto alla superficie disponibile. Anche una padella poco calda, il coperchio o funghi lasciati molto bagnati dopo la pulizia rallentano l’evaporazione. La varietà e lo spessore del taglio incidono sul risultato: per questo è più utile osservare ciò che accade in padella che affidarsi a un tempo fisso.

Come saltarli per favorire l’evaporazione

Pulisci i funghi eliminando la terra e le parti rovinate. Se li lavi, fallo rapidamente e asciugali con cura prima di tagliarli: non occorre renderli perfettamente asciutti all’interno, ma è bene non aggiungere acqua superficiale alla padella. Tagliali in pezzi di dimensioni simili, così cuoceranno in modo più uniforme.

Scalda una padella larga prima di aggiungere i funghi, con una quantità moderata di olio o altro grasso adatto alla preparazione. Distribuiscili in uno strato il più possibile uniforme: se formano un mucchio, dividili in più riprese. Non coprire la padella, perché il coperchio trattiene il vapore che vuoi far uscire.

Quando compare il liquido, mantieni un calore sufficiente a farlo sobbollire con decisione senza bruciare ciò che è sul fondo. Mescola ogni tanto per esporre alla superficie calda anche i pezzi che stanno sopra, ma evita di muoverli continuamente una volta asciugata la padella: qualche momento di contatto stabile aiuta la doratura. Il segnale pratico è il passaggio dal rumore del liquido che bolle a uno sfrigolio più netto, con il fondo non più coperto d’acqua.

Aggiungi aglio, erbe delicate o altri aromi che rischiano di bruciare quando riesci a controllarne la cottura, spesso verso la fine. Il sale si può aggiungere anche prima, ma non risolve né provoca da solo una padellata acquosa: contano soprattutto spazio, calore e assenza del coperchio. Regola il condimento assaggiando a fine cottura, quando il liquido si è ridotto e i sapori sono più concentrati.

Se la padella è già piena d’acqua

Togli il coperchio, se lo avevi messo, e verifica che il fuoco non sia troppo basso. Se i funghi sono ammassati, trasferiscine una parte in un recipiente e termina la cottura in due riprese. Lascia evaporare il liquido nella padella, mescolando di tanto in tanto. Alzare il fuoco al massimo senza ridurre l’affollamento può far attaccare o bruciare alcuni pezzi mentre altri restano immersi nell’acqua.

Non è necessario scolare subito il liquido: così perderesti anche parte del sapore. Se però è molto abbondante e devi abbreviare la cottura, puoi raccoglierlo e conservarlo per una preparazione in cui sia previsto un liquido di cottura, purché venga poi cotto adeguatamente. Per ottenere funghi saltati ben asciutti, invece, finisci la cottura senza quel liquido e lascia colorire i pezzi solo dopo che la padella è tornata a sfrigolare.

Evita infine di prolungare la cottura soltanto per cercare una doratura intensa su ogni pezzo: i funghi devono risultare cotti e piacevoli da mangiare, non disseccati. Se sono teneri e il fondo è asciutto, puoi fermarti; se desideri più colore, lasciali ancora brevemente a contatto con la padella, controllandoli da vicino.