Plumcake salato con piselli, prosciutto e formaggio

Per preparare un plumcake salato con piselli, prosciutto e formaggio da tagliare a fette, usa piselli già cotti e ben scolati, incorpora gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto e lascia intiepidire il dolce salato prima di sformarlo. Le dosi qui sotto sono per uno stampo da plumcake di circa 22–25 cm.

Ingredienti per uno stampo da 22–25 cm

• 200 g di farina 00
• 3 uova
• 100 ml di latte
• 80 ml di olio di semi
• 10 g di lievito istantaneo per preparazioni salate
• 120 g di piselli già cotti e scolati
• 120 g di prosciutto cotto a dadini
• 100 g di formaggio a pasta semidura, a cubetti piccoli
• 40 g di formaggio grattugiato
• Sale e pepe q.b.

Vanno bene piselli freschi, surgelati o in barattolo, purché siano pronti da mangiare e non bagnati. Cuoci quelli freschi o surgelati, poi falli raffreddare e scolali; per quelli in barattolo basta scolarli con cura. Scegli un formaggio che si possa tagliare a cubetti e che non rilasci molta acqua: una mozzarella molto umida renderebbe più difficile ottenere fette compatte.

Come preparare l’impasto

Scalda il forno a 180 °C in modalità statica. Rivesti lo stampo con carta forno, oppure ungilo e infarinalo accuratamente, compresi gli angoli. Taglia prosciutto e formaggio in pezzi piccoli e abbastanza uniformi: si distribuiranno meglio e non ostacoleranno il taglio delle fette.

In una ciotola sbatti le uova con il latte e l’olio, usando una frusta a mano. Aggiungi il formaggio grattugiato, una macinata di pepe e poco sale: prosciutto e formaggi insaporiscono già l’impasto. Unisci farina e lievito, mescolando solo finché non vedi più farina asciutta. Il composto deve risultare denso ma lavorabile con un cucchiaio; non serve montarlo.

Incorpora piselli, prosciutto e cubetti di formaggio con una spatola, facendo pochi movimenti dal basso verso l’alto. Se i piselli sono ancora caldi o trattengono acqua, aspetta e asciugali prima di aggiungerli: l’umidità in eccesso può lasciare zone poco cotte attorno al ripieno. Versa il composto nello stampo e livella la superficie senza comprimerla.

Cottura e taglio delle fette

Cuoci nel ripiano centrale del forno statico già caldo. In uno stampo delle dimensioni indicate, inizia a controllare il plumcake dopo circa 40 minuti; la cottura può richiedere più tempo secondo lo stampo e il forno. La superficie deve essere dorata e il centro stabile. Inserisci uno stecchino in una zona di impasto, evitando un cubetto di formaggio: deve uscire senza pastella cruda, anche se può essere leggermente umido.

Se la superficie prende troppo colore prima che il centro sia cotto, appoggia sopra un foglio di alluminio senza sigillare lo stampo e prosegui la cottura. Quando il plumcake è pronto, lascialo riposare nello stampo per alcuni minuti, poi trasferiscilo su una griglia. Taglialo quando è tiepido o freddo, con un coltello seghettato: appena sfornato è più fragile e il formaggio fuso può trascinare l’impasto durante il taglio.

Come evitare un plumcake umido o poco uniforme

Il punto più importante è bilanciare la parte liquida del ripieno. Scola bene i piselli e non sostituire il formaggio a cubetti con la stessa quantità di un formaggio molto acquoso senza prima asciugarlo. Anche uno stampo troppo corto e stretto produce un impasto più alto, che richiede una cottura diversa: in quel caso affidati alla verifica del centro, non soltanto all’aspetto della crosta.

Non mescolare a lungo dopo aver aggiunto la farina: basta ottenere un composto omogeneo e distribuire il ripieno. Per servirlo a fette regolari, prepara il plumcake con un po’ di anticipo e lascialo raffreddare. Gli avanzi, contenendo uova, prosciutto e formaggio, vanno riposti coperti in frigorifero senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente.