Gnocchi di ricotta con burro, salvia e scorza di limone

Per preparare gnocchi di ricotta morbidi senza patate, il passaggio decisivo è eliminare l’acqua in eccesso dalla ricotta: così l’impasto richiede meno farina e resta delicato. Una volta cotti, basta passarli brevemente nel burro profumato alla salvia e aggiungere la scorza di limone a fuoco spento, perché conservi il suo aroma fresco.

Ingredienti e consistenza dell’impasto

Per circa 4 porzioni servono 500 g di ricotta, 1 uovo, 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, circa 150 g di farina 00 più quella necessaria per il piano di lavoro, sale e, se piace, una macinata di pepe. Per il condimento prepara 80 g di burro, 8-10 foglie di salvia e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. La quantità di farina nell’impasto può variare: dipende soprattutto da quanto è umida la ricotta.

Se la ricotta appare bagnata, mettila in un colino sopra una ciotola e lasciala scolare in frigorifero finché perde il liquido in eccesso. Premi poi delicatamente con un cucchiaio, senza cercare di renderla asciutta. Una ricotta già compatta richiederà meno preparazione; aggiungere molta farina per compensare una ricotta acquosa, invece, rende gli gnocchi più pesanti.

Mescola la ricotta con l’uovo, il Parmigiano e un pizzico di sale. Incorpora i 150 g di farina poco alla volta, lavorando solo quanto basta per distribuirla. L’impasto deve essere soffice e leggermente appiccicoso, ma abbastanza consistente da poter essere porzionato con le mani infarinate. Se non mantiene affatto la forma, aggiungi poca farina per volta: non occorre ottenere un panetto sodo come quello della pasta fresca.

Come formare e cuocere gli gnocchi

Infarina leggermente il piano, dividi l’impasto in porzioni e forma dei filoncini con movimenti delicati. Tagliali in piccoli pezzi regolari e appoggiali, ben distanziati, su un vassoio infarinato. Usa sul piano solo la farina necessaria a evitare che si attacchino: quella che resta sulla superficie finirà anche nell’acqua di cottura e nel condimento.

Prima di formare tutti gli gnocchi, fai una prova con un pezzetto di impasto in acqua salata a leggero bollore. Se mantiene la forma, puoi procedere; se si sfalda, incorpora un altro poco di farina nell’impasto. È una verifica più utile di una dose rigida, perché permette di adattare la ricetta alla ricotta che stai usando.

Cuoci gli gnocchi in più riprese, in acqua che sobbolle senza bollire con forza. Mescola con delicatezza solo se necessario per staccarli dal fondo. Quando salgono a galla, lasciali cuocere ancora brevemente, poi sollevali con una schiumarola. Assaggiane uno: il centro deve risultare cotto, senza tracce di impasto crudo. Evita di scolarli tutti insieme nel colapasta, perché gli gnocchi di ricotta sono teneri e possono schiacciarsi.

Burro, salvia e limone: quando aggiungerli

Mentre l’acqua si scalda, sciogli il burro in una padella ampia con le foglie di salvia pulite e asciutte. Tieni il fuoco moderato: la salvia deve profumare il burro senza bruciare. Se il burro inizia a scurirsi troppo prima che gli gnocchi siano pronti, spegni il fuoco e riaccendilo soltanto al momento di condirli.

Trasferisci gli gnocchi scolati nella padella e falli insaporire per pochi istanti, muovendoli con cautela. Se il condimento sembra troppo denso, aggiungi un cucchiaio della loro acqua di cottura e fai roteare la padella: aiuterà il burro ad avvolgerli. Spegni il fuoco e completa con la scorza di limone grattugiata finemente, evitando la parte bianca, che è amara. Assaggia prima di aggiungere altro sale: il Parmigiano è già sapido.

Servili subito, con le foglie di salvia e, se desideri, poco Parmigiano aggiuntivo. Il limone deve dare profumo, non coprire la ricotta: puoi iniziare con parte della scorza e aggiungere il resto nel piatto secondo il gusto. Il succo non è necessario per questa versione e cambierebbe l’equilibrio del condimento al burro.