Pasta con radicchio e ricotta: ricetta autunnale

Per preparare la pasta con radicchio e ricotta, cuoci il radicchio in padella finché si ammorbidisce, poi uniscilo alla pasta e manteca fuori dal fuoco con la ricotta stemperata in poca acqua di cottura. Il passaggio decisivo è questo: la ricotta deve diventare una crema che avvolge la pasta, senza asciugarsi o formare grumi.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta, come mezze maniche o fusilli
• 1 cespo grande di radicchio, circa 300 g dopo la pulizia
• 250 g di ricotta
• 1 scalogno piccolo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero
• Una manciata di noci tritate, facoltativa

La ricotta vaccina dà un risultato delicato; quella di pecora ha un sapore più deciso e può richiedere meno sale. Scegli un radicchio con foglie sode e togli quelle esterne rovinate. La forma della pasta è flessibile: una pasta corta con scanalature trattiene bene il condimento, ma puoi usare anche tagliatelle o altri formati che hai in casa.

Come preparare la pasta con radicchio e ricotta

Metti sul fuoco una pentola d’acqua per la pasta. Intanto elimina la base più dura del radicchio, separa le foglie, lavale e asciugale. Tagliale a strisce non troppo sottili: in cottura perderanno volume. Affetta finemente lo scalogno, così potrà ammorbidirsi senza restare in pezzi evidenti nel sugo.

Scalda l’olio in una padella ampia e fai appassire lo scalogno a fuoco medio-basso, senza farlo scurire. Aggiungi il radicchio, mescola e cuoci finché le foglie si sono ammorbidite ma conservano un po’ di consistenza. Se il fondo si asciuga prima che siano cotte, versa un cucchiaio d’acqua. Sala con moderazione: anche l’acqua della pasta contribuirà al condimento.

Cuoci la pasta in acqua salata e, prima di scolarla, tieni da parte una tazza della sua acqua. In una ciotola lavora la ricotta con qualche cucchiaio di acqua di cottura calda, aggiunta poco alla volta, fino a ottenere una crema morbida. Scola la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il radicchio; mescola per distribuire le verdure.

Spegni il fuoco, aggiungi la crema di ricotta e mescola energicamente. Se il condimento è troppo denso, versa ancora poca acqua di cottura alla volta: deve aderire alla pasta, non raccogliersi sul fondo del piatto. Completa con pepe nero e, se ti piace un contrasto croccante, con le noci tritate. Servi subito, perché raffreddandosi la crema tende ad addensarsi.

Come regolare l’amaro e mantenere il condimento cremoso

Il radicchio ha un gusto amarognolo che varia secondo la varietà e il cespo. Per un risultato più delicato, elimina la parte più spessa e chiara alla base delle foglie e fallo appassire bene con lo scalogno. Assaggia prima di aggiungere altro: la ricotta attenua già l’amaro senza coprirlo. Se invece vuoi che il radicchio resti più riconoscibile, interrompi la cottura quando è tenero ma non completamente sfatto.

La causa più comune di un condimento asciutto è aggiungere la ricotta direttamente alla padella molto calda, senza diluirla. L’acqua amidacea della pasta la rende più fluida e aiuta a legare gli ingredienti; unirla fuori dal fuoco permette di controllare meglio la consistenza. Se la ricotta è particolarmente compatta, lavorala prima con una forchetta. Evita invece di versare molta acqua tutta insieme, perché una salsa troppo liquida è difficile da recuperare senza cuocere ulteriormente la pasta.

Puoi preparare il radicchio mentre l’acqua arriva a bollore, ma conviene mantecare la pasta solo al momento di servirla. Se devi riscaldare una porzione avanzata, fallo dolcemente con poca acqua, mescolando: la consistenza non sarà identica a quella appena fatta. Riponi gli avanzi in frigorifero in un contenitore chiuso senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente; non consumarli se presentano odore o aspetto anomali.