Risotto ai piselli senza burro: ricetta cremosa

Per ottenere un risotto ai piselli senza burro ma cremoso, cuoci il riso aggiungendo brodo caldo poco alla volta e frulla una parte dei piselli prima della mantecatura. La crema di piselli dà consistenza, mentre l'amido rilasciato dal riso lega il tutto. L'olio extravergine d'oliva completa il piatto senza bisogno di burro.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso per risotti, come Carnaroli o Arborio
• 250 g di piselli sgranati, freschi o surgelati
• 1 cipolla piccola o uno scalogno
• Brodo vegetale caldo, quanto basta per la cottura
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più un filo per la mantecatura se necessario
• Sale e pepe, quanto basta
• Parmigiano grattugiato, facoltativo

La quantità di brodo assorbita cambia in base al riso, alla pentola e all'intensità del fuoco: tienine a disposizione più di quanto pensi di usare e aggiungilo solo quando serve. Se vuoi un piatto senza ingredienti di origine animale, ometti il formaggio e usa un brodo vegetale adatto. Un brodo poco salato permette di regolare il sapore alla fine, soprattutto se prevedi di aggiungere parmigiano.

Come preparare il risotto ai piselli senza burro

Trita finemente la cipolla o lo scalogno. Scalda due cucchiai d'olio in una casseruola dal fondo spesso e fai appassire il trito a fuoco moderato, senza farlo scurire. Aggiungi i piselli e un piccolo mestolo di brodo caldo. Cuocili finché diventano teneri: quelli freschi possono richiedere più tempo di quelli surgelati, quindi assaggiali invece di affidarti a un tempo unico.

Preleva circa un terzo dei piselli cotti e frullali con poco brodo, fino a ottenere una crema liscia ma non troppo liquida. Tieni da parte sia la crema sia i piselli interi. Se preferisci lasciare più chicchi visibili nel piatto, frullane una quantità minore; la consistenza finale sarà leggermente meno avvolgente.

Nella stessa casseruola versa il riso e fallo tostare per qualche minuto, mescolando, finché i chicchi sono ben caldi. Se il fondo è asciutto, aggiungi prima un filo d'olio. Comincia poi a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta: mescola spesso e aggiungine altro quando il precedente è stato quasi assorbito. Mantieni un bollore regolare, non troppo violento, e segui il tempo di cottura indicato sulla confezione come riferimento, verificando il riso con l'assaggio.

A metà cottura unisci i piselli interi. Aggiungi la crema negli ultimi minuti e mescola bene: incorporarla verso la fine aiuta a controllare la densità senza dover aggiungere troppo brodo. Quando il riso è cotto ma ancora consistente al centro, spegni il fuoco. Aggiungi il cucchiaio d'olio rimasto e, se lo usi, il parmigiano; mescola energicamente, copri e lascia riposare brevemente. Regola di sale e pepe solo dopo aver assaggiato.

Come correggere la consistenza prima di servire

Il risotto pronto deve allargarsi nel piatto senza risultare né asciutto né simile a una minestra. Se dopo il riposo è troppo compatto, incorpora poco brodo caldo e mescola ancora. Se invece è molto fluido, fallo addensare per un momento sul fuoco, mescolando; evita di prolungare troppo la cottura, perché il riso potrebbe perdere consistenza.

Per una crema uniforme, frulla i piselli con il minimo brodo necessario e aggiungi altro liquido solo se il frullatore ne ha bisogno. Non occorre frullare tutto: i piselli lasciati interi rendono riconoscibile l'ingrediente e danno varietà a ogni boccone. Servi il risotto appena fatto, con una macinata di pepe o poco olio a crudo se ti piace.