Filetti di merluzzo in padella con pomodorini e olive

Per preparare i filetti di merluzzo in padella con pomodorini e olive, cuoci prima i pomodorini con olio e aglio, poi aggiungi il pesce e lascialo cuocere a fuoco moderato, girandolo il meno possibile. La condizione principale è lo spessore dei filetti: controlla la cottura al centro invece di affidarti solo ai minuti, così il merluzzo resta morbido e non si sfalda.

Ingredienti e preparazione dei filetti

Per 2 persone servono 2 filetti di merluzzo, circa 250 g di pomodorini, una manciata di olive nere o verdi denocciolate, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale. A piacere puoi aggiungere prezzemolo, origano o qualche cappero dissalato. Scegli una padella abbastanza ampia da contenere i filetti senza sovrapporli: avrai più spazio per muoverli e il condimento cuocerà in modo uniforme.

Taglia i pomodorini a metà e scola le olive. Tampona i filetti con carta da cucina, soprattutto se sono stati scongelati: eliminare l’umidità superficiale aiuta a evitare che rilascino troppa acqua appena entrano in padella. Se usi merluzzo surgelato, fallo scongelare in frigorifero secondo le indicazioni sulla confezione; non lasciarlo sul piano di lavoro a temperatura ambiente. Controlla anche che non siano rimaste lische.

Come cuocere merluzzo, pomodorini e olive in padella

Scalda un filo d’olio nella padella e lascia insaporire l’aglio a fuoco medio, senza farlo scurire. Aggiungi i pomodorini con il lato tagliato verso il basso e falli ammorbidire. Quando iniziano a rilasciare il loro succo, unisci le olive e mescola. Se il fondo si asciuga prima che i pomodorini siano morbidi, versa poca acqua: deve formarsi un condimento leggero, non una salsa in cui immergere completamente il pesce.

Sposta i pomodorini ai lati e adagia i filetti nella padella. Condiscili con poco sale, tenendo conto della sapidità delle olive e degli eventuali capperi. Metti il coperchio e cuoci a fuoco moderato: il vapore del condimento aiuta il merluzzo a cuocere senza doverlo girare più volte. Se i filetti sono sottili, puoi lasciarli nella stessa posizione per tutta la cottura; se sono spessi, girali una sola volta con una spatola larga, sostenendoli bene dal basso.

Il tempo necessario cambia in base allo spessore dei filetti, alla loro temperatura iniziale e alla quantità di liquido nella padella. Controlla la parte più spessa: il merluzzo deve essere opaco anche al centro e separarsi facilmente in scaglie sotto la pressione di una forchetta. Se è ancora traslucido, prosegui la cottura e ricontrolla. Spegni il fuoco appena è cotto; lasciarlo sobbollire a lungo lo rende asciutto e più facile da rompere. Completa con prezzemolo tritato o origano e distribuisci il condimento sui filetti.

Come evitare che il merluzzo si sfaldi o risulti acquoso

Il merluzzo è delicato, quindi la scelta più utile è maneggiarlo poco. Non mescolare i filetti insieme ai pomodorini: muovi invece il condimento attorno al pesce con un cucchiaio. Usa una fiamma moderata, perché un bollore vivace può rompere la polpa. Se i filetti sono particolarmente sottili o di dimensioni diverse, metti in padella prima quelli più spessi oppure togli per primi quelli che raggiungono la cottura.

Se sul fondo si accumula molto liquido, può dipendere dai pomodorini o dal pesce non ben tamponato. In questo caso evita di aggiungere altra acqua e, una volta tolti i filetti cotti, fai restringere il condimento per poco tempo a padella scoperta. Versa poi la salsa sul merluzzo già nel piatto: otterrai un fondo più saporito senza prolungare la cottura del pesce. Servi subito, con pane o un contorno semplice che raccolga il sugo.