Risotto con porri e zafferano: come prepararlo

Per preparare un risotto con porri e zafferano, fai ammorbidire i porri senza farli scurire, tosta il riso, poi cuocilo aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Sciogli lo zafferano in un po’ di brodo e uniscilo verso la fine: così potrai regolare colore e sapore senza sottoporlo a una cottura prolungata. La consistenza finale dipende soprattutto da quanto liquido lasci nel risotto prima della mantecatura.

Ingredienti e preparazione dei porri

Per quattro persone puoi usare 320 g di riso da risotto, due porri medi, una bustina di zafferano, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, una noce di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato. Tieni a disposizione circa un litro di brodo e preparane altro se necessario: la quantità assorbita cambia secondo il riso, la larghezza della pentola e l’intensità della fiamma. Il sale va regolato assaggiando, soprattutto se il brodo è già sapido.

Elimina le radici e le parti verdi più dure dei porri. Incidi la parte che userai nel senso della lunghezza e lavala con cura tra gli strati, dove può trattenersi della terra. Affetta i porri sottilmente: in questo modo cuoceranno in modo uniforme e si amalgameranno al riso. Se vuoi una consistenza più morbida, usa soprattutto la parte bianca e quella verde chiaro.

Scalda un filo d’olio in una casseruola dal fondo spesso e aggiungi i porri con un pizzico di sale. Falli appassire a fuoco medio-basso, mescolando e aggiungendo un cucchiaio d’acqua se tendono ad attaccarsi. Devono diventare teneri, non rosolati: una doratura marcata coprirebbe il profumo delicato dello zafferano. Nel frattempo porta il brodo a leggero bollore e mantienilo caldo.

Come cuocere il risotto e aggiungere lo zafferano

Versa il riso nella casseruola con i porri e mescola per un paio di minuti, finché i chicchi sono ben caldi. Per questa ricetta sono adatti risi da risotto come Carnaroli o Arborio. Se preferisci sfumare con vino bianco, aggiungine una piccola quantità dopo la tostatura e lasciala evaporare prima di versare il brodo; puoi anche ometterlo per mantenere più netto il sapore dei porri.

Comincia ad aggiungere brodo caldo, quanto basta per coprire appena il riso. Mescola di tanto in tanto e versa altro brodo quando il precedente è quasi assorbito, evitando però che il fondo della pentola si asciughi completamente. Mantieni un sobbollore regolare: una fiamma troppo alta consuma rapidamente il liquido prima che il chicco cuocia, mentre una troppo bassa rende difficile valutare la consistenza. Come riferimento per i tempi, segui le indicazioni sulla confezione del riso e assaggialo negli ultimi minuti.

Stempera lo zafferano in una tazzina di brodo caldo e aggiungilo quando il riso è vicino alla cottura, mescolando per distribuirlo uniformemente. Se usi pistilli anziché una bustina di zafferano in polvere, lasciali prima in infusione in poco brodo caldo. Assaggia il risotto prima di correggere il sale: sia il brodo sia il formaggio della mantecatura contribuiranno al sapore finale.

Mantecatura e consistenza al momento di servire

Spegni il fuoco quando il riso è cotto ma conserva una lieve resistenza al morso. Aggiungi il burro e il Parmigiano, poi mescola con energia o muovi la casseruola per amalgamare il tutto. Se il risotto appare troppo compatto, versa poco brodo caldo alla volta: deve allargarsi nel piatto con un movimento morbido, non restare in un blocco né risultare brodoso. Lascialo riposare brevemente coperto e servilo subito.

Se i porri restano percepibili come pezzi troppo consistenti, la volta successiva affettali più sottili o prolunga la loro cottura iniziale prima di aggiungere il riso. Se invece il risotto si asciuga mentre lo porti in tavola, non cercare di recuperarlo cuocendolo ancora: incorpora un goccio di brodo caldo e mescola delicatamente. È il modo più semplice per ritrovare cremosità senza scuocere i chicchi.