Come asciugare gli alimenti prima di metterli nell'olio caldo

Per limitare gli schizzi quando friggi, elimina l’acqua visibile dalla superficie degli alimenti prima di metterli nell’olio caldo: scolali bene, poi tamponali con carta da cucina pulita o un telo adatto al contatto con gli alimenti. Conta soprattutto l’umidità esterna, comprese le gocce nascoste tra foglie, pieghe e tagli. Non serve disidratare il cibo; serve evitare che acqua libera e olio caldo entrino in contatto all’improvviso.

Scola e tampona in base all’alimento

Dopo aver lavato verdure o altri ingredienti, lasciali sgocciolare in uno scolapasta. Se hai fretta, scuotili delicatamente per far uscire l’acqua dalle cavità, quindi disponili in un solo strato su carta da cucina e tamponali anche sopra. Cambia la carta quando è bagnata: premere con un foglio ormai saturo sposta l’acqua invece di assorbirla.

Per insalata, erbe e verdure a foglia, una centrifuga per insalata può togliere gran parte dell’acqua prima della tamponatura. Controlla comunque le pieghe delle foglie e gli spazi tra i gambi. Per zucchine, melanzane o patate tagliate, separa i pezzi dopo la scolatura: se restano ammassati, le superfici a contatto trattengono gocce. Asciuga anche eventuali fette appena tagliate che rilasciano liquido mentre attendono di essere fritte.

Pesce e carne richiedono una tamponatura delicata su entrambi i lati, con attenzione a pieghe, pelle e cavità. Usa carta pulita e gettala subito dopo il contatto con alimenti crudi; lava mani, piano di lavoro e utensili prima di toccare cibi pronti da mangiare. Tamponare non sostituisce una cottura adeguata né rende sicuro un alimento conservato male.

Controlla l’umidità che si forma durante la preparazione

Un alimento asciugato può tornare umido se resta a lungo in una ciotola, viene condito con ingredienti liquidi o perde acqua dopo essere stato salato. Prima di friggere, guarda il fondo del recipiente e la superficie dei pezzi: se noti liquido, scolali e tampona di nuovo. Prepara porzioni piccole, così gli ingredienti non aspettano ammassati mentre cuoci i primi.

Se la ricetta prevede farina o impanatura, asciuga prima l’alimento: il rivestimento aderisce più uniformemente e non nasconde gocce d’acqua. Elimina poi la farina o il pangrattato in eccesso, che possono staccarsi e bruciare nell’olio. Per una pastella, invece, non tentare di asciugare il rivestimento umido: tampona l’ingrediente prima di immergerlo nella pastella e lascia colare quella in eccesso prima di friggere.

Con prodotti surgelati segui le indicazioni sulla confezione: alcuni vanno cotti ancora congelati, altri richiedono lo scongelamento. Se devono essere scongelati, fallo con modalità sicure per l’alimento e scola il liquido rilasciato prima di tamponare. Non versare nell’olio pezzi coperti di brina o cristalli di ghiaccio; se il prodotto è destinato alla frittura da congelato, elimina soltanto l’eventuale ghiaccio superficiale facilmente staccabile, senza lasciarlo scongelare sul piano di lavoro.

Metti il cibo nell’olio senza creare nuovi schizzi

Asciuga anche pinze, schiumarola e contenitori che possono toccare l’olio: poche gocce su un utensile bastano a provocare schizzi. Introduci pochi pezzi per volta, accompagnandoli vicino alla superficie con una pinza o una schiumarola asciutta invece di lasciarli cadere dall’alto. Mantieni le mani lontane dalla padella e non riempirla eccessivamente.

Anche dopo un’accurata asciugatura, un alimento può contenere acqua al suo interno e produrre bolle durante la frittura: è normale. Se però l’olio schizza violentemente, interrompi l’aggiunta di cibo e verifica la presenza di acqua, ghiaccio o utensili bagnati. Non versare mai acqua sull’olio caldo. L’asciugatura riduce una causa frequente di schizzi, ma va sempre accompagnata da movimenti controllati e da una padella stabile.