Falafel di ceci in friggitrice ad aria

Per preparare falafel in friggitrice ad aria che restino compatti, parti da ceci secchi lasciati in ammollo e ben scolati, non da ceci già cotti. Frullali con erbe e aromi senza ridurli in crema, forma polpette leggermente schiacciate e cuocile con poco olio, lasciando spazio tra una e l’altra. Il risultato non sarà identico alla frittura, ma avrà una superficie dorata e un interno morbido.

Ingredienti per circa 16 falafel

• 250 g di ceci secchi
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• Un mazzetto di prezzemolo, coriandolo fresco o un misto dei due
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• Sale e pepe
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, più poco olio per la superficie
• 1–2 cucchiai di farina di ceci, solo se necessari per compattare l’impasto

Metti i ceci secchi in abbondante acqua e lasciali in ammollo per almeno una notte. Aumenteranno di volume: usa quindi una ciotola capiente e tienili coperti d’acqua. Prima di preparare l’impasto, scolali, sciacquali e asciugali con cura. Non occorre lessarli: la consistenza dei falafel tradizionali dipende proprio dai ceci ammollati e ancora crudi, che cuoceranno dopo essere stati tritati e modellati.

Come preparare un impasto che non si sfalda

Taglia grossolanamente cipolla e aglio. Mettili nel mixer con i ceci scolati, le erbe, il cumino, sale e pepe. Aziona l’apparecchio a impulsi, fermandoti per raccogliere il composto dalle pareti. Devi ottenere una grana fine e uniforme, ma non una purea liscia: schiacciandone una piccola quantità tra le dita, l’impasto deve stare insieme.

Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi il cucchiaio d’olio. Se appare molto umido e non riesci a modellarlo, incorpora poca farina di ceci alla volta; se invece è sbriciolato, prova prima a lavorarne una porzione tra le mani. Troppa farina rende i falafel asciutti e pesanti. Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto in frigorifero per circa mezz’ora: sarà più semplice formare le polpette.

Con le mani leggermente umide, prepara circa 16 pezzi della stessa dimensione e schiacciali appena. Una forma a disco piuttosto che a sfera aumenta la superficie esposta all’aria calda e favorisce una doratura più uniforme. Comprimi ogni pezzo con delicatezza: se si aprono crepe profonde già mentre lo modelli, l’impasto ha bisogno di essere lavorato ancora o di un piccolo aggiustamento nella consistenza.

Cottura in friggitrice ad aria

Preriscalda la friggitrice ad aria se previsto dalle istruzioni del tuo modello. Disponi i falafel nel cestello in un solo strato, senza sovrapporli, e spennella o nebulizza la superficie con poco olio. Cuocili indicativamente a 180 °C per 12–16 minuti, girandoli con cautela a metà cottura. Il tempo cambia con dimensioni e spessore dei falafel, quantità nel cestello e caratteristiche dell’apparecchio: controllali verso la fine e prosegui finché sono ben dorati e caldi anche al centro.

Se il cestello è piccolo, lavora in più riprese. Ammassare i pezzi ostacola la circolazione dell’aria e lascia alcune parti pallide e umide. Dopo la cottura, aspetta un paio di minuti prima di spostarli: appena estratti sono più delicati, mentre raffreddandosi leggermente si rassodano.

Errori comuni e come servirli

I ceci in scatola o già lessati sono comodi, ma contengono più acqua e hanno una struttura diversa: in questa ricetta tendono a produrre un impasto molle, che richiede modifiche alle proporzioni e può rompersi durante la cottura. Anche ceci ammollati ma lasciati bagnati possono dare lo stesso problema. Asciugarli bene e tritarli a impulsi è più efficace che correggere alla fine con molta farina.

Se i falafel risultano secchi, verifica di non averli fatti troppo piccoli, di non aver aggiunto troppa farina o di aver prolungato la cottura oltre la doratura necessaria. Servili appena pronti con yogurt e limone, salsa tahina diluita con acqua e succo di limone, oppure in una pita con insalata e verdure croccanti. La salsa aggiunge umidità senza dover ungere eccessivamente l’impasto.