Come riutilizzare gli albumi avanzati in preparazioni dolci e salate

Gli albumi avanzati si possono usare anche senza preparare una ricetta apposta: uno può arricchire una frittata o spennellare un impasto, mentre con più albumi puoi fare meringhe, dolci soffici o preparazioni salate. La scelta dipende soprattutto da quanti ne hai e da come li hai conservati: se vuoi montarli, devono essere privi di tracce di tuorlo e versati in una ciotola pulita.

Se è avanzato un solo albume

La soluzione più semplice è aggiungerlo a una frittata o a delle uova strapazzate. Mescolalo alle uova intere prima della cottura: otterrai un composto leggermente più ricco di proteine, senza cambiare la preparazione. Cuoci finché la parte liquida non si è rassodata, soprattutto se l'albume era stato separato in precedenza e conservato in frigorifero.

Un albume può servire anche per spennellare la superficie di una pasta sfoglia o di piccoli lievitati prima della cottura. Sbattuto brevemente con una forchetta, aiuta a ottenere una superficie lucida; applicane uno strato sottile, senza farlo accumulare ai bordi. Per un uso dolce, invece, puoi incorporarlo a biscotti o pastelle che prevedono già albumi: evita di aggiungerlo a caso a un impasto finito, perché l'umidità in più può modificarne la consistenza.

Con due o tre albumi: dolci piccoli e preparazioni salate

Se vuoi un dolce, prova delle meringhe. Pesa gli albumi, perché la loro dimensione varia, e usa una ricetta che indichi lo zucchero in proporzione al loro peso. Montali in una ciotola pulita e asciutta, aggiungendo lo zucchero secondo il procedimento scelto. Le meringhe richiedono una cottura lenta, più vicina all'asciugatura che alla doratura: dimensione dei pezzi e forno incidono sul risultato, quindi controlla che siano asciutte e si stacchino senza lasciare una base umida.

Per un impiego salato, gli albumi possono legare polpette di verdure o legumi. Aggiungili poco per volta a un composto già scolato e mescolato: devono aiutarlo a stare insieme, non renderlo fluido. Se le verdure rilasciano molta acqua, strizzarle o farle asciugare prima è più utile che aumentare il numero di albumi. Un'altra possibilità è una frittata di soli albumi con verdure già cotte, da cuocere finché è rassodata anche al centro.

Con quattro o più albumi: scegli una ricetta che li preveda

Quando gli albumi sono numerosi, conviene partire da una preparazione in cui costituiscono una parte importante dell'impasto, come una torta di albumi, dei financiers o dei biscotti alle mandorle. In questo caso è meglio seguire una ricetta formulata per soli albumi, invece di togliere i tuorli da una torta tradizionale: i tuorli apportano grassi ed emulsionanti e la loro assenza cambia struttura e morbidezza del dolce.

Per un piatto salato puoi preparare una frittata più grande oppure utilizzare gli albumi in uno sformato di verdure. Non versarli tutti insieme senza valutare il composto: verdure molto umide e stampi profondi richiedono più attenzione alla cottura del centro. Se il progetto è una preparazione montata, separa subito gli albumi destinati a quell'uso da quelli che impiegherai in frittate o impasti: anche una piccola contaminazione di tuorlo può rendere più difficile montarli.

Come conservarli se non li usi subito

Raccogli gli albumi in un contenitore pulito, chiudilo e tienilo in frigorifero, annotando quando hai separato le uova. Se provengono da uova aperte in momenti diversi, considera la data dell'albume più vecchio. Evita di lasciarli a temperatura ambiente mentre decidi cosa cucinare e scartali se noti odori o aspetti anomali; l'assenza di segnali evidenti, però, non sostituisce una buona conservazione.

Se non prevedi di usarli presto, puoi congelarli in porzioni etichettate con il numero di albumi o, meglio, con il peso. Scongelali in frigorifero e usali in una preparazione ben cotta. Prima di iniziare una ricetta che richiede albumi montati, lasciali scongelare completamente e verifica che il contenitore e gli utensili siano privi di grasso: è un controllo semplice che evita di ritrovarsi con una montata instabile.