Pasta fredda con pesto di rucola, pomodorini e mozzarella

Per preparare la pasta fredda con pesto di rucola, pomodorini e mozzarella senza ritrovarla incollata, il passaggio decisivo è scolare la pasta, condirla subito con poco olio e farla raffreddare in uno strato ampio. Il pesto si aggiunge quando la pasta non è più calda; pomodorini e mozzarella vanno ben scolati e uniti alla fine, così il condimento resta cremoso senza diventare acquoso.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta, come fusilli o farfalle
• 70 g di rucola pulita e asciutta
• 250 g di pomodorini
• 200 g di mozzarella
• 25 g di mandorle o pinoli
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• circa 60 ml di olio extravergine d’oliva, più poco olio per la pasta
• sale e, se piace, qualche goccia di succo di limone

Le quantità di olio sono indicative: rucola, frutta secca e formaggio assorbono i liquidi in modo diverso. Tienine da parte un po’ per regolare il pesto solo dopo aver visto la consistenza. Scegli una pasta corta con scanalature o pieghe, che trattenga il condimento e sia facile da mescolare senza rompere la mozzarella.

Prepara il pesto di rucola e gli ingredienti freschi

Lava la rucola e asciugala con cura: l’acqua rimasta sulle foglie diluirebbe il pesto. Frulla rucola, mandorle o pinoli, Parmigiano e buona parte dell’olio con impulsi brevi. Se le lame faticano a girare, aggiungi ancora poco olio invece di frullare a lungo. Assaggia prima di salare: il formaggio contribuisce già alla sapidità. Qualche goccia di limone può attenuare la nota amarognola della rucola, senza coprirla.

Taglia i pomodorini a metà e lasciali scolare se sono molto succosi. Sgocciola la mozzarella, tamponala e tagliala a cubetti non troppo piccoli. Preparare questi ingredienti mentre cuoce la pasta permette di assemblare il piatto rapidamente, ma tieni la mozzarella da parte fino all’ultimo: mescolata alla pasta ancora tiepida può ammorbidirsi e rilasciare liquido.

Cuoci e raffredda la pasta senza farla incollare

Cuoci la pasta in acqua salata e scolala al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione e assaggiandola prima di toglierla dal fuoco. Conserva qualche cucchiaio di acqua di cottura solo se intendi usarla subito per rendere più fluido il pesto: non versarla calda sulla mozzarella e non aggiungerne tanta da rendere il piatto bagnato.

Trasferisci la pasta scolata in una teglia o in un vassoio largo, condiscila con un filo d’olio e distribuiscila in uno strato il più possibile uniforme. Mescolala una o due volte mentre perde calore: separare i pezzi prima che si raffreddino è più efficace che tentare di staccarli dopo. Evita di lasciarla a lungo in una pentola calda e profonda, dove continua a cuocere e tende ad ammassarsi.

Se hai poco tempo, puoi raffreddare la pasta con un rapido passaggio sotto acqua fredda e poi scolarla molto bene. È una soluzione pratica, ma elimina parte dell’amido superficiale e può attenuare il sapore: il raffreddamento sul vassoio dà generalmente un risultato migliore. In ogni caso non lasciare la pasta cotta a temperatura ambiente più del necessario per prepararla; se non la servi a breve, riponila in frigorifero.

Assembla e servi

Quando la pasta è fredda, trasferiscila in una ciotola capiente e aggiungi il pesto poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Se il condimento risulta troppo denso, ammorbidiscilo con un filo d’olio o con pochissima acqua di cottura tenuta da parte e raffreddata rapidamente. Unisci i pomodorini, poi la mozzarella, e mescola delicatamente per distribuirli senza schiacciarli.

Assaggia prima di aggiungere altro sale: la mozzarella attenua la sapidità del pesto, mentre i pomodorini possono renderlo più fresco e leggero. Servi subito oppure copri la ciotola e conservala in frigorifero fino al momento di portarla in tavola. Dopo il riposo, mescola di nuovo: se la pasta ha assorbito parte del condimento, basta un filo d’olio per ridarle morbidezza. Conserva gli eventuali avanzi in frigorifero e non lasciare il piatto esposto a lungo, soprattutto quando fa caldo.