Funghi in padella: perché asciugarli prima della cottura

Asciugare i funghi prima della cottura serve a togliere l’acqua rimasta sulla superficie: così, quando entrano in padella, il calore può favorire la rosolatura invece di essere impiegato soprattutto per far evaporare quell’acqua. Non significa disidratarli né impedire che rilascino i loro liquidi naturali. Basta eliminare l’umidità visibile dopo la pulizia, soprattutto se sono stati sciacquati.

Che cosa cambia quando i funghi sono bagnati

In padella, l’acqua sulla superficie dei funghi si scalda ed evapora. Se è abbondante, si forma un fondo liquido in cui i funghi tendono a cuocere senza prendere colore. L’effetto è più evidente quando la padella è affollata: il vapore fatica a disperdersi e la superficie dei funghi resta umida più a lungo.

Una superficie asciutta, invece, entra subito in contatto con il calore della padella e con il grasso di cottura. È più facile ottenere bordi dorati e una consistenza meno acquosa. Anche i funghi asciugati possono comunque rilasciare liquido mentre cuociono: è normale, perché contengono acqua al loro interno. L’obiettivo è non aggiungere a questa anche l’acqua del lavaggio.

Come asciugarli dopo la pulizia

Se i funghi presentano soltanto residui leggeri di terra, rimuovili con un pennello morbido, un panno pulito o carta da cucina leggermente inumidita. In questo caso, prima di tagliarli controlla che non restino zone visibilmente bagnate. Non occorre strofinare con forza: alcune varietà si segnano o si rompono facilmente.

Se invece è necessario sciacquarli per eliminare la terra, fallo rapidamente sotto acqua corrente, senza lasciarli a bagno. Scolali, distribuiscili su un panno pulito o su carta da cucina e tamponali, anche tra le lamelle o nelle pieghe dove l’acqua può fermarsi. Cambia il panno o la carta se si inzuppano. Tagliarli dopo averli asciugati rende più semplice controllare l’umidità esterna; se li hai già affettati, tamponali delicatamente senza schiacciarli.

Non serve lasciarli per ore all’aria, né usare il calore per «asciugarli» prima di cuocerli. Preparali vicino al momento della cottura e verifica con le dita o con la carta che la superficie non sia più bagnata. L’asciugatura migliora il risultato in padella, ma non sostituisce la corretta conservazione: usa funghi in buone condizioni e non cercare di recuperare con la cottura quelli deteriorati.

Come evitare che tornino a cuocere nel loro liquido

Metti i funghi in una padella già calda, in uno strato non troppo fitto. Se ne hai molti, cuocili in più riprese: ammucchiarli abbassa il calore disponibile per ciascun pezzo e trattiene il vapore. Mescolali quanto basta per esporre più lati alla padella, lasciando però il tempo alla superficie di prendere colore. La quantità di liquido che rilasciano varia con la varietà, il taglio e la quantità in cottura.

Se compare del liquido, non è necessariamente un errore. Mantieni la padella scoperta e lascia che evapori prima di valutare la rosolatura; aggiungere altri ingredienti liquidi in quel momento la ritarderebbe. L’asciugatura iniziale e una cottura non affollata lavorano insieme: la prima elimina l’acqua esterna, la seconda aiuta a disperdere quella che i funghi rilasciano naturalmente.