Polenta con funghi trifolati: ricetta per un piatto caldo

Per preparare la polenta con funghi trifolati, cuoci la farina di mais seguendo la proporzione di acqua indicata sulla confezione e, nel frattempo, salta i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo. Il punto decisivo è tenere separate le due cotture: la polenta deve restare morbida, mentre i funghi devono perdere l’acqua in eccesso prima di essere conditi e serviti.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di farina di mais per polenta, tradizionale o a cottura rapida
• 500 g di funghi coltivati, come champignon o pleurotus
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco
• Sale e pepe
• Acqua nella quantità indicata sulla confezione della farina

La quantità d’acqua cambia in base alla macinatura e al tipo di polenta: parti dalle istruzioni del produttore, poi tieni a disposizione poca acqua calda per correggere la consistenza durante la cottura. Se usi funghi spontanei, impiega soltanto esemplari già identificati come commestibili da un esperto qualificato: l’aspetto non basta a riconoscerli in sicurezza.

Prepara la polenta morbida

Porta l’acqua a leggero bollore in una pentola capiente e salala. Versa la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare i grumi. Quando la polenta comincia ad addensarsi, abbassa il fuoco e prosegui la cottura mescolando spesso, soprattutto lungo il fondo e i bordi della pentola.

Rispetta il tempo riportato sulla confezione: una farina tradizionale richiede una cottura molto più lunga di una a cottura rapida. La polenta è pronta quando la farina è cotta e la consistenza è cremosa ma abbastanza sostenuta da accogliere i funghi. Se diventa troppo densa prima di essere pronta, aggiungi poca acqua calda per volta e mescola; versarne molta insieme rischia di renderla liquida.

Trifola i funghi senza renderli acquosi

Mentre la polenta cuoce, elimina la parte terrosa dei gambi e pulisci i funghi con un panno appena umido o una spazzolina. Se sono molto sporchi, sciacquali rapidamente e asciugali bene. Taglia gli champignon a fette non troppo sottili; i pleurotus possono essere divisi in strisce, seguendo la loro forma.

Scalda l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio. Aggiungi i funghi e cuocili a fuoco medio-vivace, mescolandoli di tanto in tanto. Evita di sovraccaricare la padella: se i funghi sono ammassati, rilasciano liquido e tendono a lessarsi. Se necessario, cuocili in due riprese. Quando il liquido si è ridotto e i funghi sono ben cotti, sala, aggiungi una macinata di pepe e completa con il prezzemolo tritato. Togli l’aglio se preferisci un sapore più delicato.

Come servire e adattare il piatto

Distribuisci la polenta calda nei piatti e adagia sopra i funghi con il loro fondo di cottura. Per una versione più ricca puoi aggiungere una piccola noce di burro alla polenta appena cotta oppure completare il piatto con formaggio grattugiato. Assaggia prima di aggiungerlo: il condimento dei funghi e il formaggio possono rendere superfluo altro sale.

Se vuoi prepararti in anticipo, puoi pulire e tagliare i funghi poco prima della cottura e tenere pronti gli altri ingredienti. È invece preferibile cuocere la polenta vicino al momento di servirla, perché raffreddandosi si rassoda. Se accade, scaldala a fuoco basso con poca acqua calda, mescolando finché torna cremosa, poi aggiungi i funghi ben caldi.