Insalata di lenticchie, arancia e finocchi con vinaigrette alla senape

Per preparare questa insalata fredda, usa lenticchie cotte e ben scolate, finocchi affettati sottili e arance private della pellicina. Condisci con una vinaigrette alla senape solo dopo aver fatto raffreddare le lenticchie: così le verdure restano croccanti e il piatto non diventa acquoso.

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di lenticchie secche, oppure circa 500 g di lenticchie già cotte e scolate
• 2 finocchi
• 2 arance
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di senape
• Sale e pepe
• Prezzemolo fresco, facoltativo

Se parti dalle lenticchie secche, scegline una varietà che tenga la forma dopo la cottura. Controlla la confezione per l’eventuale ammollo e per i tempi indicativi: cambiano secondo la varietà e l’età del legume. Le lenticchie già cotte sono una soluzione più rapida; scolale con cura e, se sono conservate nel loro liquido, sciacquale prima di usarle.

Cuoci le lenticchie e prepara arance e finocchi

Lessale in acqua secondo le indicazioni della confezione e assaggiale verso la fine: devono essere tenere ma non sfatte. Scolale bene e allargale in un piatto o in una teglia, in modo che perdano calore senza continuare a cuocere nel loro vapore. Se usi quelle già cotte, basta scolarle e asciugarle delicatamente con carta da cucina se risultano molto umide.

Mentre le lenticchie si raffreddano, elimina dai finocchi le parti esterne rovinate e la base più dura. Lavali, asciugali e tagliali a fettine sottili, anche con una mandolina usata con la protezione per le dita. Tieni da parte qualche ciuffetto verde, se presente: darà profumo al piatto senza aggiungere altri ingredienti.

Pela le arance al vivo, eliminando anche la parte bianca della scorza, poi ricava gli spicchi sopra una ciotola per raccogliere il succo. Se preferisci una preparazione più veloce, taglia le arance pelate a rondelle e poi in pezzi, togliendo i semi. Cerca di non versare nell’insalata tutto il succo raccolto: ne basta poco per insaporire il condimento, mentre l’eccesso diluirebbe la vinaigrette.

Prepara la vinaigrette e assembla l’insalata

Mescola la senape con l’aceto e un cucchiaino del succo d’arancia raccolto. Aggiungi l’olio poco alla volta, sbattendo con una forchetta, poi regola di sale e pepe. Assaggia prima di unirla agli ingredienti: l’arancia porta dolcezza, mentre aceto e senape devono dare una nota vivace senza coprire il sapore delle lenticchie.

Riunisci in una ciotola le lenticchie fredde e i finocchi. Versa gran parte della vinaigrette e mescola con delicatezza; aggiungi infine gli spicchi d’arancia, per non romperli. Completa con il condimento rimasto e, se ti piace, con i ciuffetti di finocchio o poco prezzemolo tritato. Lascia riposare brevemente prima di servire, così i sapori si amalgamano, ma evita di prepararla con troppo anticipo se vuoi mantenere il finocchio ben croccante.

Come adattarla e conservarla

Per un gusto più delicato, riduci leggermente l’aceto e assaggia la vinaigrette prima di aggiungere altro succo d’arancia. Se invece le arance sono molto dolci, qualche goccia in più di aceto può riequilibrare il piatto. Non serve aggiungere sale alle lenticchie in abbondanza: condisci gradualmente e verifica il sapore dell’insalata già assemblata, soprattutto se usi legumi pronti.

Se devi prepararla in anticipo, conserva in frigorifero le lenticchie cotte, i finocchi affettati e la vinaigrette in contenitori separati; taglia le arance e unisci tutto vicino al momento di servire. Riponi prontamente in frigorifero gli eventuali avanzi in un contenitore chiuso e non lasciarli a lungo a temperatura ambiente. Prima di riportarli in tavola, mescola e valuta se occorre ravvivare il condimento: finocchi e arance possono rilasciare liquido durante il riposo.