Risotto ai funghi in pentola a pressione

Per preparare il risotto ai funghi in pentola a pressione, fai insaporire i funghi, tosta il riso, aggiungi il brodo e cuoci a pressione per il tempo indicato dal tuo modello per il risotto. La differenza rispetto alla pentola tradizionale è che non puoi aggiungere liquido durante la cottura: conviene quindi misurarlo prima e regolare la consistenza solo dopo l’apertura, durante la mantecatura.

Ingredienti e preparazione dei funghi

Per quattro persone usa 320 g di riso per risotti, circa 300 g di funghi freschi puliti, uno scalogno, 700–750 ml di brodo caldo, olio extravergine d’oliva, una noce di burro e parmigiano grattugiato. Il vino bianco per sfumare è facoltativo. Carnaroli e Arborio sono entrambi adatti; scegli un brodo non troppo salato, perché in pentola a pressione non potrai assaggiarlo mentre il riso cuoce.

Per un risultato equilibrato vanno bene champignon, cremini o un misto con porcini. Pulisci i funghi eliminando la terra con un panno o un pennello e tagliali a fette non troppo sottili: durante la cottura si ridurranno. Se usi funghi surgelati, considera che rilasciano più acqua; falli asciugare bene nella fase iniziale prima di aggiungere il riso.

Come cuocere il risotto nella pentola a pressione

Scalda un filo d’olio nella pentola aperta, aggiungi lo scalogno tritato e lascialo ammorbidire senza bruciarlo. Unisci i funghi e cuocili finché buona parte dell’acqua che rilasciano è evaporata. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando: i chicchi devono scaldarsi uniformemente, senza prendere colore. Se vuoi usare il vino, versane poco e aspetta che sia evaporato prima di proseguire.

Versa il brodo caldo, mescola una volta raggiungendo anche il fondo della pentola e chiudi il coperchio. La quantità proposta è un punto di partenza per questi ingredienti, non una proporzione valida per ogni riso: contano la varietà, l’umidità dei funghi e quanto brodo è evaporato prima della chiusura. Rispetta sempre il livello massimo di riempimento previsto dal produttore, in particolare le indicazioni relative a riso e preparazioni che possono formare schiuma.

Porta la pentola alla pressione di esercizio e, da quel momento, segui il tempo previsto dal manuale per il risotto o per il tipo di riso scelto. Come riferimento pratico, molti risotti richiedono circa 5–6 minuti in pressione, ma pressione e tempi cambiano tra i modelli. Riduci la fiamma quanto basta per mantenere la pressione senza surriscaldare la pentola. A fine cottura spegni e depressurizza secondo le istruzioni del tuo apparecchio: non forzare mai l’apertura del coperchio.

Mantecatura e correzioni dopo l’apertura

Apri la pentola solo quando la pressione è completamente scesa. Mescola il risotto: appena aperto può sembrare più liquido di quanto desideri, ma si addensa rapidamente. Aggiungi burro e parmigiano, mescola energicamente e lascia riposare brevemente con il coperchio appoggiato, senza richiuderlo a pressione. Il risotto dovrebbe restare morbido e scorrere nel piatto, non formare un blocco compatto.

Se è troppo asciutto, incorpora poco brodo caldo alla volta durante la mantecatura. Se è troppo liquido ma il riso è cotto, mescola per qualche istante a pentola aperta, usando il calore residuo o una fiamma dolce. Se invece il chicco è ancora duro, aggiungi un po’ di brodo caldo e completa la cottura a pentola aperta: richiudere in pressione per una correzione minima rende più difficile controllare il punto di cottura.

Gli errori che incidono di più sul risultato

Non saltare la fase in cui fai asciugare i funghi: il liquido che rilasciano si somma al brodo e può rendere il risotto eccessivamente fluido. Evita anche di aggiungere il formaggio prima della cottura in pressione, perché può attaccarsi al fondo; mettilo alla fine. Infine, non lasciare il riso chiuso nella pentola dopo la depressurizzazione: il calore residuo continua a cuocerlo e può far perdere consistenza ai chicchi. Prepara piatti e condimenti prima di aprire, così potrai mantecare e servire subito.