Pasta con ricotta e broccoli: condimento veloce

Per preparare una pasta con ricotta e broccoli cremosa, cuoci i broccoli finché sono teneri, stemperali in padella con la ricotta e un po’ di acqua di cottura, poi unisci la pasta. Il passaggio decisivo è aggiungere il liquido poco alla volta: la ricotta deve diventare una crema che riveste la pasta, non un condimento acquoso. Se cuoci i broccoli nella stessa pentola della pasta, puoi anche ridurre le stoviglie da lavare.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta, per esempio fusilli, penne o mezze maniche
• 400 g di broccoli, pesati dopo aver eliminato le parti più dure
• 200 g di ricotta
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio, facoltativo
• Sale e pepe
• Scorza di limone non trattato o formaggio grattugiato, facoltativi

La pasta corta trattiene bene sia la crema sia i piccoli pezzi di broccolo. Va bene una ricotta vaccina per un sapore delicato; quella di pecora dà un risultato più deciso. Se la ricotta è molto umida, lasciala scolare brevemente in un colino mentre prepari gli altri ingredienti: sarà più facile regolare la consistenza del condimento.

Come preparare il condimento veloce

Dividi i broccoli in cimette piccole e di dimensioni simili. Pela la parte esterna più fibrosa del gambo e taglia il cuore tenero a pezzetti: cuocerà insieme alle cimette e non andrà sprecato. Lava tutto sotto acqua corrente. Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua e sala quando raggiunge il bollore.

Puoi cuocere pasta e broccoli nella stessa pentola. Controlla il tempo indicato sulla confezione della pasta e aggiungi i broccoli quando manca alla fine un tempo sufficiente a farli diventare teneri. Le cimette piccole cuociono più rapidamente dei pezzi di gambo: verifica con una forchetta e, se necessario, inserisci prima i pezzi più spessi. Se preferisci gestire le due cotture separatamente, lessa i broccoli, scolali con una schiumarola e usa la stessa acqua per la pasta.

Intanto scalda l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio, senza lasciarlo scurire. Aggiungi una parte dei broccoli cotti e schiacciali con una forchetta; lascia le altre cimette intere per dare consistenza al piatto. Spegni o abbassa al minimo il fuoco, elimina l’aglio se non vuoi lasciarlo nel piatto e incorpora la ricotta. Versa qualche cucchiaio di acqua di cottura calda e mescola fino a ottenere una crema morbida.

Scola la pasta al dente, conservando una tazza della sua acqua, e trasferiscila nella padella. Mescola con i broccoli e la crema di ricotta, aggiungendo altra acqua solo se serve. Un breve passaggio a fuoco basso aiuta ad amalgamare gli ingredienti, ma evita di far bollire a lungo la ricotta: il condimento rischia di asciugarsi e diventare granuloso. Completa con pepe e, se ti piace, poca scorza di limone o formaggio grattugiato.

Come correggere consistenza e sapore

Se la pasta sembra asciutta, non aggiungere subito altra ricotta: prova prima con poca acqua di cottura e mescola energicamente. L’amido rilasciato dalla pasta aiuta a legare il condimento. Se invece la crema è troppo liquida, continua a mescolare la pasta per un momento a fuoco basso, senza versare altra acqua. Assaggia solo alla fine: l’acqua della pasta è già salata e l’eventuale formaggio aggiunge sapidità.

Per un gusto più intenso puoi far insaporire i broccoli nell’olio con un pizzico di peperoncino prima di unire la ricotta. Per una versione più fresca, usa la scorza di limone soltanto a fuoco spento. In entrambi i casi mantieni i broccoli come ingrediente principale: aggiunte abbondanti coprirebbero il contrasto tra il loro sapore e la delicatezza della ricotta.