Pentola a pressione: rilascio naturale o rapido del vapore, quale scegliere

Scegli il rilascio naturale quando la pietanza beneficia di una discesa graduale della pressione, come brasati, legumi e preparazioni molto liquide o schiumose. Scegli il rilascio rapido quando vuoi fermare il prima possibile la cottura di alimenti delicati, come verdure tenere. La scelta dipende anche dal modello: usa la valvola soltanto secondo le istruzioni della tua pentola e non tentare mai di aprire il coperchio finché è in pressione.

Che cosa cambia tra i due metodi

Nel rilascio naturale spegni il fuoco, oppure termini il programma di una pentola elettrica, e lasci la pentola chiusa. La pressione diminuisce mentre il contenuto si raffredda. Nel frattempo, però, gli alimenti continuano a cuocere grazie al calore accumulato: questo tempo va considerato quando scegli il punto di cottura, soprattutto per ingredienti che si ammorbidiscono facilmente.

Nel rilascio rapido azioni il comando di sfiato previsto dal produttore, facendo uscire il vapore in modo controllato. La pressione scende più in fretta e la cottura residua si riduce, ma il getto è molto caldo. Inoltre, se il contenuto bolle vigorosamente o produce schiuma, il vapore può trascinare liquido verso la valvola. «Rapido» non significa quindi adatto a qualsiasi ricetta.

Quando preferire il rilascio naturale

È generalmente la scelta più prudente per legumi, cereali e preparazioni dense o schiumose, come alcune zuppe. Lasciare calmare l'ebollizione prima di aprire lo sfiato riduce il rischio che schiuma e liquido fuoriescano dalla valvola. Rispetta comunque i limiti di riempimento indicati per questi alimenti nel manuale: il tipo di rilascio non corregge una pentola riempita troppo.

Il rilascio naturale è utile anche per tagli di carne destinati a diventare teneri, spezzatini e brasati. La diminuzione graduale della pressione lascia assestare i liquidi e prosegue dolcemente la cottura. Se una ricetta è stata pensata per questo metodo, sostituirlo con lo sfiato rapido può cambiare il risultato: prima di farlo, controlla se la pietanza ha davvero raggiunto la consistenza desiderata.

Quando scegliere il rilascio rapido

Per verdure, pesce e altri ingredienti che si scuociono facilmente, il rilascio rapido aiuta a limitare la cottura residua. È particolarmente sensato quando la ricetta lo prevede e il contenuto non è schiumoso. Dopo l'apertura, se vuoi interrompere ulteriormente la cottura, trasferisci l'alimento fuori dalla pentola: il recipiente e il liquido restano caldi anche dopo la perdita di pressione.

Non usare lo sfiato rapido come scorciatoia se dalla valvola iniziano a uscire liquido o schiuma. Segui le indicazioni del manuale per interrompere l'operazione e lascia stabilizzare il contenuto. Per ricette miste, per esempio carne con verdure delicate, può essere più efficace cuocere gli ingredienti in fasi separate anziché cercare un solo rilascio ideale per tutti.

Come rilasciare la pressione senza errori

Prima di agire, consulta le istruzioni del tuo modello: comandi, indicatori e procedure possono differire tra pentole da fornello ed elettriche. Per il rilascio naturale non manovrare la valvola; attendi che l'indicatore segnali l'assenza di pressione. Per quello rapido, aziona lo sfiato come previsto dal produttore, tenendo mani, viso e altre persone lontani dal percorso del vapore. Non coprire la valvola e non forzare i dispositivi di sicurezza.

Alcune ricette prevedono un rilascio in due fasi: un periodo iniziale a pentola chiusa, seguito dallo sfiato della pressione rimasta. Può essere un compromesso quando si vuole far calmare l'ebollizione senza prolungare troppo la cottura, ma va usato solo se compatibile con la pietanza e con le istruzioni dell'apparecchio. Qualunque metodo tu scelga, apri il coperchio soltanto dopo che l'indicatore conferma la completa depressurizzazione; poi sollevalo orientandolo lontano dal viso, perché all'interno può restare vapore caldo.