Polpette di tonno e patate al forno con scorza di limone

Per preparare le polpette di tonno e patate al forno, usa patate cotte e ben asciutte, tonno sgocciolato e poco pangrattato alla volta: l’impasto deve restare morbido, ma mantenere la forma. La scorza di limone va aggiunta all’impasto, senza la parte bianca amara. Una leggera panatura e un filo d’olio aiutano le polpette a dorare in forno senza friggerle.

Ingredienti per circa 16 polpette

• 500 g di patate
• 240 g di tonno in scatola, peso sgocciolato
• 1 uovo
• 40–60 g di pangrattato per l’impasto, più quello per la panatura
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Le dosi del pangrattato sono indicative: una patata molto umida ne richiede di più rispetto a una farinosa. Scegli un tonno che ti piace anche al naturale; se è conservato sott’olio, scolalo con cura prima di unirlo alle patate. Assaggia l’impasto prima di aggiungere sale, tenendo presente che il tonno è già sapido. Poiché contiene uovo crudo, dopo l’assaggio non consumare altro impasto prima della cottura.

Prepara un impasto morbido che non si sfaldi

Lava le patate e lessale con la buccia finché una forchetta entra facilmente fino al centro. Scolale, pelale appena puoi maneggiarle e schiacciale ancora calde. Allargale in una ciotola e lasciale intiepidire: il vapore in eccesso deve disperdersi, altrimenti l’impasto rischia di diventare appiccicoso. Non frullarle, perché una lavorazione energica può renderle collose.

Sbriciola il tonno con una forchetta e mescolalo alle patate intiepidite. Aggiungi l’uovo, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata finemente e una macinata di pepe. Unisci prima 40 g di pangrattato, poi valuta la consistenza con le mani: il composto deve poter essere raccolto e compattato senza colare né attaccarsi eccessivamente alle dita. Se serve, aggiungi altro pangrattato un cucchiaio alla volta. Evita di versarne troppo in una volta sola: assorbe l’umidità anche durante il riposo e può rendere le polpette asciutte.

Se hai tempo, lascia riposare l’impasto per una decina di minuti e controllalo di nuovo prima di formare le polpette. Se resta troppo morbido, aggiungi poco pangrattato; se invece è già compatto, non aggiungerne altro. La scorza deve profumare il composto, non coprire il tonno: grattugia solo la superficie gialla del limone.

Forma le polpette e cuocile al forno

Preleva porzioni simili di impasto e modellale con le mani leggermente umide, formando palline o polpette appena schiacciate. La forma leggermente piatta offre più superficie alla doratura e rende più semplice girarle. Passale in un velo di pangrattato, senza creare uno strato spesso, e disponile distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Completa con un filo d’olio distribuito sulla superficie.

Cuoci in forno già caldo a 200 °C statico, sul ripiano centrale, per circa 20–25 minuti. Girale con delicatezza a metà cottura, quando la base ha iniziato a rassodarsi. Il tempo può cambiare secondo la dimensione delle polpette e il forno: sono pronte quando risultano ben calde al centro e dorate all’esterno. Se prendono colore troppo in fretta, abbassa leggermente la temperatura e prosegui la cottura; se sono cotte ma poco colorite, lasciale qualche minuto in più controllandole da vicino.

Come servirle e correggere i problemi più comuni

Lascia riposare le polpette per qualche minuto fuori dal forno prima di spostarle nel piatto: appena sfornate sono più delicate, mentre intiepidendosi tengono meglio la forma. Servile con un’insalata o verdure cotte e, se desideri un gusto più fresco, aggiungi qualche goccia di succo di limone solo al momento di mangiarle. Il succo versato sull’impasto, invece, aggiunge liquido e può rendere più difficile formarlo.

Se le polpette si aprono mentre le modelli, verifica prima che il tonno sia ben scolato e che le patate non siano ancora cariche di vapore; poi correggi l’impasto con poco pangrattato. Se risultano compatte ma asciutte dopo la cottura, la volta successiva riduci il pangrattato nell’impasto ed evita una panatura troppo abbondante. Per una doratura uniforme, non sovrapporle nella teglia: lascia spazio perché l’aria calda possa circolare.