Risotto con zucca e porri: ricetta autunnale

Per preparare un risotto con zucca e porri cremoso, cuoci prima i porri a fuoco dolce, aggiungi la zucca a dadini e poi porta a cottura il riso versando brodo caldo poco alla volta. La condizione più importante è non far dorare i porri: devono ammorbidirsi senza diventare amari, così da accompagnare la dolcezza della zucca.

Ingredienti per quattro persone

• 320 g di riso per risotti, come Carnaroli o Vialone Nano
• 450 g di zucca pulita
• 2 porri medi
• Circa 1 litro di brodo vegetale, da usare secondo necessità
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale e pepe nero

La quantità di brodo è indicativa: dipende dalla varietà di riso, dalla larghezza della pentola e dall’acqua rilasciata dalla zucca. Tienine pronto un po’ di più, senza sentirti obbligato a usarlo tutto. Scegli una zucca dalla polpa soda; se è molto acquosa, tagliala a pezzi piccoli e lasciala insaporire in pentola prima di aggiungere il riso.

Preparare zucca e porri

Elimina le estremità dei porri e la parte verde più dura. Incidili per il lungo e lavali con cura tra gli strati, dove può restare della terra, poi affettali sottilmente. Taglia la zucca pulita a dadini di circa un centimetro: pezzi abbastanza piccoli da cuocere insieme al riso, ma non tanto minuti da sparire subito.

Scalda due cucchiai d’olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungi i porri con un pizzico di sale e falli appassire a fuoco basso, mescolando. Se iniziano ad attaccarsi, versa un cucchiaio d’acqua invece di alzare la fiamma. Quando sono morbidi, unisci la zucca e cuocila per qualche minuto, mescolando delicatamente per rivestirla di olio e porri. Nel frattempo scalda il brodo in un’altra pentola.

Cuocere il risotto e mantecarlo

Aggiungi il riso nella casseruola e mescolalo per uno o due minuti, finché i chicchi sono ben caldi. Versa un paio di mestoli di brodo caldo e prosegui la cottura a fuoco medio, aggiungendone altro quando il liquido precedente è quasi assorbito. Mescola spesso, soprattutto sul fondo, senza schiacciare continuamente la zucca. Regola il sale con prudenza se il brodo è già sapido.

Assaggia il riso verso il tempo di cottura indicato sulla confezione: deve essere cotto ma conservare una lieve resistenza al centro. A quel punto la zucca dovrebbe essere morbida; puoi schiacciare qualche dadino contro la parete della pentola se desideri una consistenza più uniforme. Se il risotto è troppo compatto, aggiungi poco brodo caldo: prima della mantecatura deve risultare morbido, non asciutto.

Spegni il fuoco e incorpora il burro, il Parmigiano e una macinata di pepe. Mescola energicamente, copri e lascia riposare per un paio di minuti. Dai un’ultima mescolata e valuta la consistenza: il risotto deve allargarsi nel piatto senza diventare liquido. Servilo subito, perché continuando a riposare il riso assorbe il condimento e si addensa.

Come adattare sapore e consistenza

Zucca e porri sono entrambi dolci. Per un risultato equilibrato, usa un brodo vegetale delicato e non eccedere con il formaggio: aggiungine altro nel piatto solo dopo aver assaggiato. Un po’ di timo o rosmarino tritato finemente può dare una nota aromatica, purché non copra le verdure. Se preferisci evitare il burro, manteca fuori dal fuoco con un filo d’olio extravergine; il risultato sarà diverso, ma ugualmente morbido se avrai lasciato abbastanza liquido in pentola.

Se la zucca si sfalda prima che il riso sia pronto, non è un problema: contribuirà alla cremosità. Se invece i dadini restano duri, aggiungi poco brodo, copri brevemente la casseruola e continua a cuocere controllando il riso. La consistenza si corregge durante la cottura, non versando molto liquido tutto insieme alla fine.