Risotto ai funghi e timo: come preparare la base e completare la mantecatura

Per un risotto ai funghi e timo cremoso, cuoci i funghi a parte, poi uniscili al riso durante la cottura e tienine qualcuno per il piatto. La mantecatura si fa a fuoco spento, con burro freddo e formaggio: prima di aggiungerli, il risotto deve essere ancora abbastanza fluido da muoversi nella pentola. Il timo va dosato con misura, così accompagna i funghi senza coprirli.

Ingredienti e preparazione dei funghi

Per 4 persone prepara 320 g di riso da risotto, circa 350 g di funghi freschi, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di timo, 40 g di burro freddo, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tieni pronto del brodo vegetale caldo: la quantità effettiva dipenderà dal riso e dall’ampiezza della pentola. Se vuoi sfumare il riso, usa anche un piccolo bicchiere di vino bianco secco.

Champignon, cremini e pleurotus sono scelte pratiche; puoi usare anche funghi misti per ottenere sapori e consistenze diverse. Elimina le parti terrose, pulisci i funghi con un panno appena umido o una spazzolina e tagliali in pezzi non troppo piccoli. Se usi funghi raccolti, impiega soltanto esemplari la cui commestibilità sia stata verificata da personale competente: la cottura non rende sicuro un fungo tossico.

Scalda una padella ampia con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungi i funghi senza ammucchiarli; se la padella è piccola, cuocili in due riprese. Lasciali rosolare prima di mescolarli spesso: in questo modo l’acqua che rilasciano può evaporare e i funghi prendono sapore, invece di lessare. Sala verso fine cottura, aggiungi poco timo e togli l’aglio. Metti da parte una piccola porzione di funghi per completare i piatti.

Come cuocere la base del risotto

In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, senza farlo scurire. Versa il riso e tostalo mescolando, finché i chicchi sono ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Se hai scelto di usare il vino, aggiungilo ora e lascialo evaporare. Inizia quindi a versare il brodo caldo, poco per volta, mantenendo il riso in leggero fremito e mescolando con regolarità.

Unisci la maggior parte dei funghi già cotti quando il riso ha assorbito i primi mestoli di brodo. Così i funghi insaporiscono la base senza dover restare sul fuoco per tutta la preparazione. Prosegui aggiungendo brodo quando serve: non lasciare asciugare il fondo, ma evita anche di sommergere i chicchi. Assaggia il riso verso il termine del tempo indicato sulla confezione; deve risultare cotto, con una lieve resistenza al centro. Regola il sale solo dopo aver considerato la sapidità del brodo e del formaggio.

Mantecatura e servizio

Quando il riso è pronto, spegni il fuoco. Se appare compatto, aggiungi un piccolo mestolo di brodo caldo prima di mantecare: il liquido aiuta burro e formaggio a distribuirsi e mantiene il risotto morbido. Incorpora il burro freddo e il Parmigiano, mescolando con energia o scuotendo delicatamente la casseruola. Copri e lascia riposare brevemente, poi controlla la consistenza. Se il risotto si è addensato troppo, allungalo con ancora poco brodo caldo e mescola di nuovo.

Aggiungi le foglioline di timo rimaste alla fine, dopo averle staccate dai rametti legnosi. Assaggia prima di usarle tutte: la loro intensità varia e deve lasciare riconoscibile il gusto dei funghi. Distribuisci il risotto nei piatti senza pressarlo, completa con i funghi tenuti da parte e, se gradito, una macinata di pepe. Servilo subito: durante l’attesa il riso continua ad assorbire liquido e perde gradualmente la sua consistenza fluida.