Tortino di patate e cavolo verza con provola al forno

Per preparare un tortino di patate e cavolo verza con provola al forno, cuoci prima le patate a fette e la verza, poi disponile a strati con il formaggio e passa tutto in forno fino a doratura. Il passaggio decisivo è eliminare l’acqua in eccesso dalla verza: così il tortino resta morbido, ma si può tagliare senza che il fondo si riempia di liquido.

Ingredienti per 4 persone

• 700 g di patate
• 500 g di cavolo verza, pesato dopo aver eliminato le parti più dure
• 180 g di provola, dolce o affumicata
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, facoltativi
• Sale e pepe

Usa una pirofila di circa 20 × 25 cm: gli strati avranno uno spessore sufficiente per rimanere morbidi senza richiedere una cottura troppo lunga. Se scegli una provola molto umida, tagliala in anticipo e tamponala con carta da cucina. Anche una provola affumicata va bene, ma darà al tortino un sapore più marcato.

Prepara patate e verza prima di comporre gli strati

Sbuccia le patate e tagliale a fette regolari, spesse circa mezzo centimetro. Tuffale in acqua bollente leggermente salata e scolale quando iniziano ad ammorbidirsi, ma sono ancora abbastanza sode da non rompersi mentre le sistemi nella pirofila. Lasciale intiepidire in uno scolapasta: la breve precottura aiuta le patate a finire di cuocere in forno senza dover prolungare troppo il tempo di gratinatura.

Affetta finemente la cipolla. Lava la verza, elimina le coste centrali più spesse se sono dure e taglia le foglie a strisce. Scalda due cucchiai d’olio in una padella capiente, fai ammorbidire la cipolla e aggiungi la verza con un pizzico di sale. Cuocila mescolando; se all’inizio tende ad attaccarsi, versa poca acqua e copri per qualche minuto. Quando le foglie sono tenere, togli il coperchio e lascia evaporare il liquido rimasto. Prima di assemblare il tortino, la verza deve risultare asciutta, non immersa nel suo fondo di cottura.

Assembla il tortino a strati

Ungi leggermente la pirofila e spargi sul fondo un cucchiaio di pangrattato. Disponi uno strato di patate, sovrapponendole appena, e condiscile con poco pepe. Aggiungi metà della verza e metà della provola tagliata a fettine sottili o a dadini. Ripeti con le patate e la verza rimaste, distribuendo il formaggio in modo che non si concentri in un solo punto.

Termina con qualche fetta di patata in superficie, la provola rimasta, il pangrattato e, se lo usi, il Parmigiano. Completa con un filo d’olio. Assaggia la verza prima di salare gli strati: formaggio e Parmigiano contribuiscono già alla sapidità del piatto. Non occorre aggiungere panna o latte per legare gli ingredienti; le patate morbide e la provola fusa tengono insieme le porzioni.

Cottura in forno e taglio delle porzioni

Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C, sul ripiano centrale, per circa 25-35 minuti. Il tempo dipende dallo spessore degli strati e da quanto le patate sono state precotte: controlla che la superficie sia dorata e inserisci la punta di un coltello al centro. Deve attraversare le patate senza incontrare resistenza. Se la superficie prende colore troppo presto, copri la pirofila senza sigillarla con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.

Una volta sfornato, lascia riposare il tortino per una decina di minuti prima di tagliarlo. Appena uscito dal forno la provola è molto fluida; con un breve riposo gli strati si assestano e le porzioni risultano più facili da servire. Se invece il fondo appare acquoso, la causa più probabile è la verza non asciugata a sufficienza in padella: per la preparazione successiva, falla evaporare meglio prima di comporre il tortino.