Filetti di merluzzo in padella con olive e pomodorini

Per preparare i filetti di merluzzo in padella con olive e pomodorini senza romperli, fai insaporire prima il sughetto, poi adagia il pesce in un solo strato e giralo il meno possibile. Il merluzzo è delicato: una cottura dolce, con il coperchio, permette di cuocerlo anche senza voltarlo. Il risultato è un secondo con un fondo saporito, da raccogliere con il pane.

Ingredienti per 4 persone

• 600-700 g di filetti di merluzzo, freschi oppure scongelati
• 300 g di pomodorini
• 80 g di olive denocciolate
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco
• Sale e pepe
• Poca acqua, se necessaria

Scegli una padella abbastanza larga da contenere i filetti senza sovrapporli. Se sono surgelati, falli scongelare in frigorifero secondo le indicazioni sulla confezione e tamponali bene prima della cottura: l’acqua in eccesso diluirebbe il condimento e renderebbe più difficile maneggiarli. Controlla anche che non siano rimaste spine.

Prepara il sughetto di pomodorini e olive

Lava i pomodorini e tagliali a metà. Scalda l’olio nella padella con lo spicchio d’aglio schiacciato; quando l’olio è profumato, aggiungi i pomodorini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Cuocili a fuoco medio finché iniziano ad ammorbidirsi e a rilasciare il loro succo, quindi unisci le olive. Se il fondo si asciuga troppo, versa poca acqua: il condimento deve restare umido, non diventare una salsa liquida.

Assaggia prima di salare. Le olive possono essere già sapide e il loro sapore si concentra nel fondo di cottura. A questo punto puoi togliere l’aglio, se preferisci un gusto più delicato. Sposta leggermente i pomodorini verso i bordi della padella, lasciando spazio ai filetti: così il pesce appoggia sul fondo e non su un mucchio di ingredienti che lo farebbe scivolare quando lo servi.

Cuoci i filetti senza romperli

Tampona i filetti con carta da cucina e disponili nella padella, ben distanziati. Condiscili con poco sale e pepe, abbassa la fiamma e metti il coperchio. Il vapore del sughetto aiuta a cuocere la parte superiore mentre il pesce resta fermo. Evita di scuotere spesso la padella o di mescolare sopra i filetti: per distribuire il condimento, raccogli piuttosto un po’ di sugo dai lati con un cucchiaio e versalo delicatamente sul pesce.

Il tempo dipende soprattutto dallo spessore dei filetti e dalla loro temperatura iniziale, quindi controlla la cottura invece di affidarti soltanto all’orologio. Il merluzzo è pronto quando la polpa è opaca anche nella parte più spessa e si separa facilmente in scaglie; se al centro appare ancora traslucida, prosegui la cottura dolcemente. Non lasciarlo sul fuoco oltre il necessario, perché tende a perdere umidità e a sfaldarsi.

Se vuoi dorare leggermente entrambi i lati, volta ogni filetto una sola volta, quando la parte inferiore si è rassodata. Fai scivolare sotto una paletta larga e aiutati con un secondo utensile per sostenerlo. Con filetti molto sottili o già fragili è più semplice non girarli affatto: solleva il coperchio per verificare la cottura e continua a bagnarli con il sughetto.

Servi il merluzzo con il suo fondo di cottura

Spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato. Per trasferire il pesce nei piatti, infila la paletta sotto ciascun filetto e sollevalo senza trascinarlo tra i pomodorini; distribuisci poi olive e sughetto con un cucchiaio. Se il fondo è troppo acquoso, togli prima i filetti e lascialo restringere brevemente in padella: farlo mentre il merluzzo è ancora sul fuoco rischierebbe di cuocerlo troppo.

Servi subito, accompagnando a piacere con pane, patate lesse o un contorno di verdure. Se usi olive con il nocciolo anziché denocciolate, avvisa chi mangia: nel sughetto possono confondersi con i pomodorini. Un’eventuale aggiunta di peperoncino o scorza di limone va dosata con misura, per non coprire il sapore del pesce.