Riso al forno con pomodoro, melanzane e scamorza

Per preparare il riso al forno con pomodoro, melanzane e scamorza, cuoci il riso quasi completamente prima di metterlo in teglia, condiscilo con un sugo non troppo asciutto e distribuisci la scamorza tra gli strati. Il passaggio in forno serve soprattutto a fondere il formaggio e dorare la superficie: se il riso entra ancora duro o il condimento è troppo secco, la cottura finale difficilmente lo renderà uniforme.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso per risotti o timballi
• 500 g di melanzane
• 500 g di passata di pomodoro
• 220 g di scamorza
• 40 g di formaggio grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva, sale e basilico a piacere

Scegli una pirofila in cui il riso possa formare due strati senza essere troppo compresso. La scamorza può essere bianca o affumicata: la seconda darà un gusto più marcato. Tagliala a dadini e, se risulta molto umida, tamponala prima di usarla per evitare che rilasci liquido nella teglia.

Prepara melanzane, sugo e riso

Taglia le melanzane a cubetti di dimensioni simili. Scalda poco olio in una padella ampia e cuocile a fuoco medio-alto, mescolando spesso, finché saranno morbide e ben colorite. Se la padella è piccola, procedi in due riprese: ammucchiare i cubetti li farebbe cuocere nel loro vapore anziché rosolare. Sala verso fine cottura.

In un’altra padella scalda un filo d’olio con l’aglio, aggiungi la passata e lascia sobbollire finché perde il sapore di pomodoro crudo, senza farla restringere eccessivamente. Regola di sale, elimina l’aglio e unisci le melanzane e qualche foglia di basilico. Il sugo deve restare abbastanza fluido da avvolgere il riso; se si è addensato troppo, allungalo con poca acqua calda.

Lessate il riso in acqua salata e scolalo quando è ancora leggermente al dente, seguendo come riferimento il tempo indicato sulla confezione. Non lasciarlo crudo al centro: in forno assorbirà parte del sugo, ma non cuocerà come in una pentola piena d’acqua. Mescolalo subito con gran parte del condimento, tenendone da parte qualche cucchiaiata per il fondo e la superficie della pirofila.

Come assemblare gli strati

Stendi un velo di sugo sul fondo della pirofila. Aggiungi metà del riso condito e livellalo senza schiacciarlo; distribuisci circa metà della scamorza e una parte del formaggio grattugiato. Copri con il riso rimasto, poi completa con il sugo tenuto da parte, la scamorza e il formaggio grattugiato. Mettere parte del formaggio all’interno permette di ottenere un ripieno filante; lasciarne una parte sopra favorisce la doratura.

Controlla la teglia prima di infornarla: il riso deve apparire ben condito, non immerso nel liquido ma neppure asciutto. Se durante l’assemblaggio ha assorbito tutto il sugo, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua calda lungo i bordi. Evita invece uno strato spesso di salsa sulla superficie, che ostacolerebbe la formazione della crosticina.

Cottura in forno e superficie dorata

Cuoci in forno già caldo a 200 °C, in modalità statica, per circa 20–25 minuti. I tempi dipendono dalla profondità della pirofila, dalla temperatura degli ingredienti e dal forno: il riso è pronto quando il centro è caldo, la scamorza è fusa e la superficie mostra chiazze dorate. Se il formaggio colora troppo presto, copri la teglia senza sigillarla con un foglio di alluminio e scoprila negli ultimi minuti.

Per una doratura più intensa puoi spostare la pirofila su un ripiano alto negli ultimi minuti, sorvegliandola: formaggio e bordi passano rapidamente da dorati a bruciati. Dopo averla sfornata, lascia riposare il riso qualche minuto. Gli strati si assesteranno e sarà più semplice servirlo senza perdere il ripieno.