Pasta con crema di broccoli e mandorle

Per preparare la pasta con crema di broccoli e mandorle, cuoci i broccoli finché sono teneri, frullali con mandorle, olio e poca acqua di cottura, poi manteca la pasta nella crema. Il passaggio decisivo è aggiungere il liquido gradualmente: il condimento deve avvolgere la pasta, non diventare una zuppa. Tieni da parte qualche cimetta e alcune mandorle per dare consistenza al piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta, come fusilli, mezze maniche o casarecce
• 500 g di broccoli, peso indicativo prima della pulizia
• 60 g di mandorle sgusciate
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più un filo per servire
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato, facoltativo
• Sale e pepe
• Scorza di limone non trattato, facoltativa

Le mandorle pelate danno una crema più delicata; quelle con la buccia hanno un gusto più marcato e lasciano piccoli puntini nel condimento. Il formaggio aggiunge sapidità, ma puoi ometterlo: in questo caso assaggia la crema prima di condire la pasta e regola il sale. La scorza di limone va usata con misura, solo alla fine, per dare freschezza senza coprire i broccoli.

Cuoci i broccoli e prepara la crema

Dividi i broccoli in cimette e pela la parte esterna più dura del gambo: il cuore, tagliato a pezzetti, può entrare nella crema. Sciacqua tutto e porta a bollore una pentola d’acqua salata. Cuoci i broccoli finché il gambo si lascia infilzare facilmente con una forchetta. Prelevali con una schiumarola, conserva l’acqua nella pentola e metti da parte qualche cimetta intera per il piatto finito.

Nel frattempo, trita grossolanamente una parte delle mandorle per la guarnizione. Scalda le restanti in una padella asciutta a fuoco moderato, mescolandole e togliendole appena diventano fragranti: la tostatura ne esalta il sapore, ma non devono scurirsi troppo. Nella stessa padella scalda l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato; quando ha profumato l’olio, eliminalo.

Trasferisci i broccoli cotti nel bicchiere di un frullatore a immersione o in un mixer. Aggiungi le mandorle destinate alla crema, l’olio aromatizzato e qualche cucchiaio dell’acqua dei broccoli. Frulla fino a ottenere una consistenza liscia, versando altra acqua poco alla volta solo se serve. Se usi un recipiente stretto, lascia uscire il vapore prima di frullare ingredienti molto caldi ed evita di riempirlo fino all’orlo. Incorpora l’eventuale formaggio e assaggia prima di aggiungere sale e pepe.

Cuoci la pasta e manteca il condimento

Riporta a bollore l’acqua dei broccoli e cuoci la pasta secondo le indicazioni della confezione, scolandola quando è ancora leggermente al dente. Prima di scolarla, conserva una tazza della sua acqua di cottura. Versala nella padella con la crema di broccoli e mescola a fuoco basso, aggiungendo poca acqua tenuta da parte per volta. L’amido della pasta aiuta il condimento ad aderire; se la crema si restringe mentre mescoli, basta altro liquido per riportarla a una consistenza morbida.

Unisci le cimette tenute da parte e spegni il fuoco quando la pasta è ben condita. Distribuisci nei piatti, completa con le mandorle tritate, un filo d’olio e, se ti piace, poco pepe o scorza di limone. Servi subito: raffreddandosi, la crema tende ad addensarsi.

Come adattare consistenza e sapore

Se la crema è granulosa, frulla ancora prima di unirla alla pasta, aggiungendo un cucchiaio d’acqua alla volta. Se invece è troppo fluida, falla restringere brevemente in padella prima della mantecatura. Non occorre cuocere a lungo i broccoli dopo averli frullati: un calore moderato è sufficiente per amalgamare il condimento senza renderlo asciutto.

Per una nota più intensa puoi aggiungere un pizzico di peperoncino all’olio con l’aglio. Se preferisci sentire maggiormente le mandorle, lasciane una parte tritata grossolanamente anziché frullarle tutte. La pasta corta trattiene bene questa crema, ma anche gli spaghetti funzionano: in quel caso dedica qualche mescolata in più alla mantecatura per distribuire il condimento in modo uniforme.