Sformato di patate e porri con crosta di formaggio

Per preparare uno sformato di patate e porri morbido all’interno e dorato sopra, taglia le patate a fette sottili e regolari, ammorbidisci i porri in padella e disponi tutto a strati in una teglia non troppo grande. Un composto di uova e latte tiene insieme lo sformato; il formaggio distribuito soprattutto in superficie forma la crosta durante la cottura.

Ingredienti e preparazione di patate e porri

Per 4 persone servono 800 g di patate, 2 porri medi, 2 uova, 180 ml di latte, 100 g di formaggio che fonda bene, come fontina o scamorza, e 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Tieni a disposizione anche olio extravergine d’oliva, poco burro o olio per la teglia, sale, pepe e, se piace, una grattata di noce moscata. Scegli una pirofila di circa 22 × 28 cm: in una teglia molto più ampia gli strati risulterebbero bassi e rischierebbero di asciugarsi.

Elimina le estremità dei porri e la parte verde più dura, poi incidili per il lungo e lavali fra le foglie, dove può fermarsi la terra. Affettali e falli appassire in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, a fuoco medio-basso. Mescola di tanto in tanto e aggiungi un cucchiaio d’acqua se iniziano ad attaccarsi: devono diventare teneri senza prendere troppo colore. Lasciali intiepidire prima di usarli.

Sbuccia le patate e tagliale a rondelle di circa 3 mm, meglio se con una mandolina usata con l’apposita protezione. Per rendere più prevedibile la cottura al centro dello sformato, sbollentale in acqua leggermente salata per pochi minuti: scolale quando sono appena flessibili ma ancora integre. Stendile su un canovaccio pulito o lasciale sgocciolare bene, così non porteranno acqua in eccesso nella teglia.

Come disporre gli strati per uno sformato morbido

Scalda il forno a 190 °C statico. Ungi la pirofila e forma sul fondo un primo strato di patate, sovrapponendo leggermente le fette per non lasciare grandi vuoti. Aggiungi parte dei porri e del formaggio tagliato a pezzetti; prosegui allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di patate. Distribuire i porri fra gli strati, invece di concentrarli in un solo punto, aiuta a ottenere porzioni uniformi.

Sbatti le uova con il latte, poco sale, pepe e, se la usi, noce moscata. Versa lentamente il composto nella pirofila, cercando di farlo scendere anche lungo i bordi. Non occorre che sommerga le patate: deve raggiungere gli spazi fra le fette e legarle in cottura. Regola il sale con moderazione, perché il formaggio contribuirà già al sapore.

Cottura e crosta di formaggio

Cospargi la superficie con il Parmigiano e, se desideri una crosta più ricca, tieni da parte una piccola quantità del formaggio a pezzetti da aggiungere sopra. Cuoci sul ripiano centrale per circa 30–40 minuti. Il tempo dipende dallo spessore degli strati, dalla teglia e da quanto sono state ammorbidite le patate: prima di sfornare, infila la punta di un coltello al centro. Deve attraversare le patate senza resistenza e il composto di uova non deve apparire liquido.

Se la superficie si colora troppo presto mentre il centro è ancora duro, copri la teglia senza stringere con un foglio di alluminio e prosegui la cottura; scoprila negli ultimi minuti per far dorare il formaggio. Se invece lo sformato è cotto ma la crosta è pallida, usa brevemente il grill, sorvegliandolo da vicino. Lascialo riposare una decina di minuti prima di tagliarlo: gli strati si assestano e le porzioni restano più compatte, senza perdere la morbidezza interna.