Crepes salate con funghi, spinaci e besciamella

Per preparare le crepes salate con funghi, spinaci e besciamella, cuoci le crespelle in padella, asciuga bene le verdure durante la cottura e assembla tutto in una pirofila prima del passaggio in forno. Il punto decisivo è il ripieno: se funghi e spinaci restano acquosi, le crepes si ammorbidiscono troppo e la besciamella si diluisce.

Ingredienti per circa 8 crepes

Le quantità sono adatte a una pirofila da circa 4 porzioni. Il numero di crespelle può variare in base al diametro della padella e a quanto sottile stendi la pastella.

• Per le crepes: 125 g di farina 00, 2 uova, 250 ml di latte, un pizzico di sale e poco burro o olio per la padella.
• Per il ripieno: 300 g di funghi freschi, 250 g di spinaci freschi già puliti, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
• Per la besciamella e la finitura: 25 g di burro, 25 g di farina 00, 350 ml di latte, sale, noce moscata e 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Puoi usare champignon o altri funghi adatti alla cottura in padella. Se scegli spinaci surgelati, scongelali, cuocili e strizzali con cura prima di unirli ai funghi: il peso e l’acqua residua possono essere diversi da quelli degli spinaci freschi.

Prepara e cuoci le crepes

Sbatti le uova con il latte e il sale, poi incorpora la farina poco alla volta con una frusta, fino a ottenere una pastella liscia. Se rimangono grumi, passala attraverso un colino. Lasciala riposare coperta per circa 20-30 minuti: sarà più semplice distribuirla in uno strato sottile. Prima di cuocerla, mescolala di nuovo.

Scalda una padella antiaderente di circa 20 cm e ungila appena. Versa un piccolo mestolo di pastella, ruota subito la padella per coprire il fondo e cuoci finché i bordi si staccano facilmente. Gira la crepe e cuoci brevemente anche l’altro lato. Prosegui fino a esaurire la pastella, impilando le crespelle su un piatto: non devono diventare croccanti, altrimenti sarà difficile piegarle.

Cuoci funghi e spinaci senza lasciare acqua nel ripieno

Pulisci i funghi eliminando i residui di terra e tagliali a fettine. Scalda un filo d’olio con lo spicchio d’aglio in una padella ampia, aggiungi i funghi e cuocili a fuoco medio-vivace, mescolando, finché il liquido rilasciato sarà evaporato. Togli l’aglio, regola di sale e pepe e trasferisci i funghi in una ciotola.

Nella stessa padella fai appassire gli spinaci, aggiungendoli in più riprese se necessario. Quando sono teneri, lascia evaporare l’umidità in eccesso; se risultano ancora bagnati, scolali e strizzali dopo averli lasciati intiepidire. Tritali grossolanamente e mescolali ai funghi. Assaggia il ripieno prima di farcire: una volta coperto dalla besciamella sarà più difficile correggere il condimento.

Prepara la besciamella e completa la cottura in forno

Fai sciogliere il burro in un pentolino, unisci la farina e mescola per circa un minuto senza farla scurire. Versa il latte poco alla volta, continuando a lavorare con la frusta, poi cuoci mescolando finché la salsa si addensa. Condisci con sale e poca noce moscata. Per questa ricetta la besciamella deve restare abbastanza fluida da velare le crepes: se si addensa troppo mentre aspetti, mescola con un goccio di latte.

Distribuisci un velo di besciamella sul fondo della pirofila. Metti una porzione di ripieno al centro di ogni crepe, aggiungi un cucchiaino di besciamella e piegala a metà, poi ancora a metà, oppure arrotolala. Sistema le crepes nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso. Coprile con la besciamella rimasta e cospargi con il Parmigiano.

Cuoci in forno già caldo a 180 °C finché le crepes sono ben calde al centro e la superficie è leggermente dorata; in genere occorrono circa 15-20 minuti, ma conta anche la profondità della pirofila. Se desideri una crosticina più marcata, usa il grill solo per gli ultimi istanti, controllando spesso. Lascia riposare la preparazione qualche minuto fuori dal forno: le porzioni resteranno più compatte quando le servirai.